Misschien nog niet heel overtuigend, maar het is nu toch echt zomer. Tijd voor zomerfruit! Aardbeien, bosbessen, frambozen, Haukon van Gelder weet er wel raad mee. De patissier van restaurant Bridges in Amsterdam volgt zoveel mogelijk de seizoenen voor zijn desserts.
Net als veel andere collega’s dat doen, hoewel Van Gelder ook een ander fenomeen signaleert.

Ingevlogen voor zo'n dertig euro per stuk...
“Je hebt steeds vaker dat chefs die koste wat kost de meest exotische en onbekende vruchten laten invliegen om om daar iets mee te doen in plaats van het (ecologisch meer verantwoorde, lees: minder CO2-uitstoot) fruit dat dichter bij huis afkomstig is. Er is een splitsing: vasthouden aan je principes wat betreft verantwoord gebruik van onze aarde aan de ene kant, dus geen ingevlogen spullen uit de andere kant van de wereld gebruiken omdat er om ons heen genoeg moois te halen valt. En aan de andere kant er geen moeite meer mee hebben, de sensatie gaat voor, op alles.”
Van Gelder bevindt zich naar eigen zeggen ergens in het midden van die twee stromingen. “Ik begrijp wel dat je voor de spanning een onderdeel van je gerecht exotisch wilt laten zijn, maar ik stel een bepaalde grens. Mijn groenteboer kwam aan met buddha fingers, een soort Zuidoost-Aziatische citrusvrucht. Die smaken als limoen met grapefruit en een vleugje mandarijn. Speciaal ingevlogen voor zo’n dertig euro per stuk. Dat gaat mij te ver. Ik gebruik wel banaan, ananas of mango, maar die komen per boot. Dat vind ik nog kunnen.”

Geen bordeel aan smaken
Bij Bridges komen veel Amerikaanse hotelgasten die wel midden in de winter aardbeien willen bij hun champagne. Van Gelder: “Aardbeien moeten er dus wel het hele jaar door zijn, ook al komen ze uit Argentinië. Maar voor mijn kaart overleg ik met de groenteboer wat er in het seizoen is. Laatst nog had hij prachtige Nederlandse lambada-aardbeien. Dat zijn niet van die volgepompte units. Ze zijn mooi rood van buiten én van binnen. Dat is belangrijk, want meestal zijn smakeloze aardbeien rood van buiten, maar wit van binnen.”

De patissier vertelt hoe een dessert ontstaat. “Ik ga bijvoorbeeld uit van aardbeien en dan bedenk ik een aantal smaken dat daarbij past, zoals munt, yoghurt, chocola of champagne. Daarna ga ik selecteren, want je wilt geen bordeel aan smaken op je bord. Ik kies altijd twee hoofdsmaken of een hoofdsmaak met twee begeleidende smaken. Bij de aardbeien serveer ik een muntwafel en een dulce de lechemousse. Zo wordt het fris door de munt en zacht en romig door de karamelachtige mousse. Eigenlijk is het een klassiek dessert met een twist, want het is mijn versie van de Luikse wafel met aardbeien en room.”

Afwisseling van structuren
Hetzelfde doet Van Gelder met frambozen. “Als je fruit van het seizoen gebruikt, kun je er negen van de tien keer vanuit gaan dat je een lekker product hebt. Uit Peru of Chili komen ook frambozen, maar die zijn vooral gekweekt op stevigheid. Anders overleven ze de reis niet. Maar smaak zit er niet aan.” Nederlandse, fris-zoete frambozen gaan bij Bridges bij de frambozencrumble met merengue (foto). “Ik gebruik klassiek crumbledeeg en dat meng ik met feuilletine, een soort cornettohoorntjesbeslag en gevriesdroogde frambozen. Het is geen taart, maar een crumble-nieuwe-stijl dessert. Het ziet er met witte chocolademousse en frambozensorbet heel strak uit, maar de smaak blijft het belangrijkst. Ik breng dan wel afwisseling in structuren (merengue, krokantje), maar dan wel binnen dezelfde smaakgroep.”

Het laatste onderdeel in het creatieproces is een afstemming met de sommelier. Die moet er een geschikte dessertwijn bij kunnen vinden. Van Gelder: “In het najaar had ik pompoentaart met zoethoutijs, maar die was too much voor de wijn. Toen heb ik er een zoethoutcrème van gemaakt en er hazelnootijs aan toegevoegd, omdat de wijn iets nootachtigs nodig had. Samen komen we er altijd wel uit, maar in dit geval was IK degene die water bij de wijn moest doen.” 

Meer lezen van SpecialBite experts als Haukon van Gelder? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!