Suikerdeeg, bladerdeeg, soezendeeg, cakedeeg, millefeuille, frangipane...er zijn tientallen soorten deeg en voor elk soort gebak gebruik je weer wat anders. De volleerde patissier draait er zijn hand niet voor om, voor de amateur-bakker kan het allemaal nogal intimiderend zijn. En dus grijpt die vaak naar kant-en-klare bodems, lekker veilig. Maar veel minder lekker en ook helemaal niet nodig, verzekert Haukon van Gelder. De chef-patissier van Bridges, het restaurant van Sofitel Legend The Grand in Amsterdam, deelt drie van zijn foolproof deegrecepten die hij het meest gebruikt en legt uit hoe je ze kunt aanpassen aan jouw wensen. Op de foto: een pistachekapsel en frangipanestengel.

Suikerdeeg: waterdicht
Belangrijk is allereerst om te weten welke bodem je waarvoor gebruikt. Haukon: “Een suikerdeegbodem is een harde bodem, die je gebruikt als je een natte vulling hebt, zoals bij een citroentaart. Hij is waterdicht, waardoor de vulling er niet doorheen kan lopen en de boel niet klef kan worden.” Haukon gebruikt 250 gram boter, 250 gram suiker, 500 gram bloem, 75 gram eieren en 5 gram zout. Daarmee kun je iets meer dan een kilo deeg maken. Doe alles bij elkaar in een kom en kneed tot een egaal deeg. Rol het deeg dun uit op een met bloem bestoven oppervlak en leg het voorzichtig in de bakvorm. Daarna moet je bodem blind bakken, dus bakken met een ‘nepvulling’, zodat de randen van de taart niet inzakken tijdens het bakken, maar rechtop blijven staan. Dit om zelfs de meest vloeibare vulling op z'n plek te houden. Blindbakken doe je door de bodem met een laag bakpapier en bijvoorbeeld bonen te bedekken. Bak de bodem een kwartier met de bonen en 5 minuten zonder op 170-180 graden.

Kapseldeeg: lekker luchtig
Een kapselbodem is een soort cake, legt Haukon uit. “Kapsel is veel luchtiger dan suikerdeeg. Als je bijvoorbeeld een onderlaag voor een mousse wilt maken, dan is het verschil in structuur tussen het harde suikerdeeg en de luchtige mousse veel te groot. Dat mondgevoel is niet prettig. Een kapselbodem is een soort cake, licht en luchtig. Ideaal voor eenpersoonsdessertjes en ook als je in het midden van je taart nog een laag deeg wilt hebben, bijvoorbeeld met marmelade ertussen.”
Voor een kapselbodem klop je 60 gram eidooier en 25 gram suiker in de machine tot een luchtig mengsel. Daarna doe je er 45 gram amandelbroyage door (1 deel suiker, 1 deel amandelschaafsel, in de machine gemalen tot poeder).
In een andere kom klop je 50 gram eiwit stijf met 25 gram suiker. Smelt 15 gram boter en voeg dan 1 theelepel bakpoeder en 35 gram bloem toe, roer goed. Je kunt een beetje vanille of anijs toevoegen als je wilt. Roer dit alles dan door het eidooiermengsel. Daarin vouw je de eiwitten voorzichtig.
Dit beslag smeer je als dunne laag op een platte plaat met bakpapier eronder. Bak het kapsel een kwartier op 170 graden. Als je er met een pin in prikt en er blijft geen beslag aan de pin hangen, is het kapsel gaar. “Een huisvrouwentruc die gewoon altijd werkt”, zegt Haukon.
Strooi suiker over het werkblad en leg het kapsel hierop om uit te stomen. “Het klinkt als veel werk, maar het valt echt mee.”

Frangipane: krokant van buiten, zacht van binnen
Een derde, veelgebruikt soort deeg is frangipane. Dat is een deeg dat je als dakje kunt gebruiken op een taart. “Het is heel mooi luchtig en licht. Krokant van buiten en zacht van binnen. Ideaal om een taart af te toppen. Als je bijvoorbeeld appel of rabarbertaart hebt, dan vult dit deeg alle gaatjes op en krijg je een heel egale taart.”
Je maakt frangipane door 140 gram boter met de keukenmachine heel wit te slaan. “Dit doe je voor de luchtopslag in de boter. Zo mengen alle andere ingrediënten goed met het deeg en krijg je een gladde, luchtige massa waar je makkelijk mee kan werken.” Daarna roer je er 200 gram poedersuiker, 200 gram fijngemalen amandelen en 40 gram bloem door. Voeg de eieren (140 gram) beetje bij beetje toe terwijl je klopt. Bak de frangipane in een kwartier op 170 graden en maak de laag niet meer dan vier centimeter dik. “Anders verbrandt de buitenkorst en blijft het deeg daaronder nog nat en vloeibaar.”

Veel mensen beginnen niet aan hun eigen deeg omdat ze denken dat je ontzettend precies moet zijn. Haukon legt uit dat het niet erg is als je iets meer of minder van een bepaald ingrediënt gebruikt. “Alles heeft wel invloed op de uiteindelijke textuur, maar als je de ene keer de bodem te hard vindt, voeg je de volgende keer meer boter of eieren toe. Is-ie te nattig, dan wordt de bodem met meer bloem of meer suiker harder. Daar kun je best een beetje mee spelen.”

Meer lezen van SpecialBite experts als Haukon van Gelder? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!