“Ik zou het eigenlijk geen keukenstage willen noemen”, zegt Amy Looijen over haar dag bij Grand Hotel Karel V in Utrecht. “Het was echt een VIP-dag.” Meer dan eens werd ze bij de pas geroepen, waar er een geheel opgemaakt bord klaarstond met bestek erbij. Bijvoorbeeld een duif gegaard op het karkas met uitgebakken boutjes en een pancake van zoete aardappel en olijvenjus. Maar natuurlijk moest ze ook de handen uit de mouwen steken.

Hoe herken je vers?
De Utrechtse juriste arriveerde op een woensdag rond twaalf uur bij het sterrenrestaurant, waar ze al zo vaak was langsgefietst en ook wel eens had gegeten. “Een paar weken ervoor had ik nog gezegd dat het me zo leuk leek een keer in een professionele restaurantkeuken te kijken, zeker als het een sterrenrestaurant is. Je vraagt je toch vaak af: hoe werkt dat toch allemaal in zo’n indrukwekkend, groot bedrijf. Het voelde ook echt als binnentreden in een soort geheim.”

Chef-kok Jeroen Robberegt was ook net pas gearriveerd. Nadat Amy was rondgeleid en een keukenpak aangemeten had gekregen was het tijd voor het echte werk: duiven schoonmaken. “De sous-chef was er al mee bezig, maar de chef had er een paar voor me bewaard. Hoe herken je verse producten? Nou, als de kop er nog aanzit! Dit was wel heel vers. Ik kwam net aan, om dan meteen koppen te gaan afhakken ging me wat ver. De chef heeft me wel heel geduldig stap voor stap uitgelegd hoe ik de duif moest schoonmaken. Nu kan ik dat voor elke soort gevogelte doen.”

Ondanks dat het erg druk was – er zouden die avond zelfs meer dan de maximale 80 couverts zijn– namen de koks uitgebreid de tijd om Amy de fijne kneepjes uit te leggen. Ondertussen deed ze een heleboel verschillende dingen. Sjalotten snijden voor een sjalottencompote, die werd geserveerd bij een gebraden lende van de barbecue. Kwarteleitjes splitsen (waarna de dooier in een bak met druivenpitolie langzaam wordt gegaard in de oven), kalfswangkroketjes paneren en chocoladebolletjes door de cacao halen voor het dessert. Het bedienen van de machine om Karel V’s beroemde frieten te snijden, bleek iets te zwaar. “Die machine is enorm. Daar heb je echt meer kracht voor nodig.”

Persoonlijke opdracht
Na de voorbereiding hielp Amy ’s avonds mee met het opmaken van de borden, bijvoorbeeld met een gerechtje van pecorino en truffel op een torentje van coquilles, op een brioche. “Op een gegeven moment heb je wel het idee dat je in de weg loopt. De druk staat erop op zo’n avond, maar je merkt wel dat iedereen weet wat hij moet doen. De sfeer in de keuken is goed, iedereen werkt geconcentreerd. Zeker geen geschreeuw, de chef is heel duidelijk en rustig.”

Gelukkig kon Amy zich nog nuttig maken met het hakken van enorm lange stengels bitterkoekjes die de patissier had gebakken. De kruimels gingen deze en de volgende avond in de bitterkoekjessoufflé. “Mijn snijtechniek is door de stage wel verbeterd”, zegt Amy, die graag samen met een vriendin uitgebreide menu’s bedenkt voor een heel gezelschap vrienden. Iedere keer tillen ze het niveau een stukje hoger. Ze vond het daarom vooral nuttig om ideeën op te doen.

Na bijna twaalf uur op de benen te hebben gestaan, fietste Amy moe en voldaan naar huis. “Op mijn eigen werk heb ik het druk, maar dat is niks vergeleken bij dat van die koks. Je weet natuurlijk dat die mensen keihard werken, maar het wordt nog eens extra bevestigd als je er met je neus bovenop staat.” 

Onder haar arm droeg ze een originele menukaart, een lijvig boekwerk. Cadeautje van de chef. Hij had er een persoonlijke opdracht in geschreven: ‘Ik hoop dat het leerzaam was.’ Amy: “Dat was het zeker. Ik hoopte inspiratie op te doen. Dat heb ik zeker voor tien jaar gekregen. De dagen erna was ik letterlijk de keuken niet uit te slaan. Niet om letterlijk dingen na te maken, maar om geïnspireerd met koken bezig te zijn.”

Meer keukenstages lezen? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!