Neem nou de aspergepan. Nu, midden in het aspergeseizoen, gebruik je ‘m misschien een paar keer en verban je hem daarna weer naar de kelder. En in de zomer gebruik je die grote vispan misschien wat vaker en blijft de grote soeppan grotendeels ongebruikt. De fanatieke thuiskok verzamelt vaak een behoorlijke berg pannen: soeppannen, koekenpannen, woks, grillpannen, sauspannetjes. Niet echt nodig, zegt Josmar Lub van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen. “Investeer in een paar goede pannen, dan kom je een heel eind.”

De klassieke aspergepan is eigenlijk bestemd voor groene asperges, vertelt Josmar. “De kopjes van de asperges worden zo wel mooi gestoomd, maar dit soort pannen is klein en als de witte asperges te gaar worden vallen ze met de voeten door het mandje.” Josmar geeft de voorkeur aan een mooie ovalen braadpan. “Daarin kunnen ze liggen tijdens het koken en je kunt ook de schillen meekoken voor een goede saus.”

Multifunctioneel
Niet echt nodig dus, die aspergepan. En nog een voorbeeld van een nodeloze investering: een wok. Misschien verbazingwekkend, maar wel waar. Josmar: “Het vuur van het gemiddelde fornuis is daar gewoon niet geschikt voor. Voor een wok heb je heel hoog, bijna verticaal vuur nodig. Voor ons lagere, meer horizontale vuur is een brede braadpan met een platte bodem veel geschikter. Die geleidt beter.”

Biefstukjes in de koekenpan? “Liever niet”, zegt Josmar. “Dat doen we omdat we het onze ouders hebben zien doen, maar koekenpannen gebruik je alleen voor dingen die moeten drogen, zoals pannenkoeken of eieren. Een sauteerpan, hapjespan in de volksmond, heeft een rechte rand en een groter bakoppervlak. Een koekenpan van vijfentwintig centimeter heeft slechts een bakoppervlak van twintig centimeter.”

Een ovenvaste, grote braadpan kun je ook gebruiken om een groot stuk vlees aan te braden en dan in de oven verder te laten garen. De braadpan is ook weer geschikt als soep- en mosselpan. “Mensen vergeten vaak dat pannen meerdere functies hebben. Een pastapan is ook een soeppan en een braadslede met een dikke bodem kun je ook heel goed gebruiken om vlees in te bakken als je veel tegelijk moet bereiden. Gaat prima op het vuur.”

Goed geleidend
Wat is dan de basis voor iedere thuiskok? Josmar: “Een set kookpannen van 18, 20 en 24 centimeter, een steelpan van 16 centimeter, een sauteerpan van 25 centimeter, een koekenpan van 30 centimeter en een kleintje om een ei te bakken, een grote braadpan en een braadslede.” Bij de pannen maakt het niet zozeer uit of ze een dikke bodem hebben. “Dat lees je vaak in recepten, maar het is belangrijker dat het materiaal goed geleidt. Wij zijn groot fan van pannen van hard geanodiseerd aluminium, zoals bijvoorbeeld die van Calphalon. De warmteoverdracht is heel gelijkmatig, dat heb je bijvoorbeeld bij gietijzer veel minder. In een mooie koperen pan is de geleiding ook goed, op die manier heb je meer controle over je product.”

Iets wat je ook vaker hoort, is dat je de pan zo klein mogelijk moet houden. Eén biefstukje moet je niet in een pan van 30 centimeter bakken. “Dat klopt wel”, zegt Josmar. “De warmteverdeling verandert. Hierdoor kan het vet waar geen eten ligt verbranden. Waar de biefstuk ligt, wordt het wat kouder. Je hebt dan minder controle over de warmte en daardoor kan het eerder mislukken.”

Meer lezen van Specialbite experts als Josmar Lub? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!