Als de kersen van Boer Kuijk in de keuken van restaurant De Kas arriveren, verdwijnen er meteen een aantal handjes van. Het keukenpersoneel is er verzot op. Executive chef Ronald Kunis geeft ze groot gelijk: “Die kersen zijn briljant. We krijgen de Kordia, een van de mooiste en oudste rassen. Donkerrood, hartvormig, friszoet en ontzettend sappig.”

Kersen, mooi zomerfruit waar je verder niet veel mee hoeft te doen, vindt Ronald. “Toch zouden koks geen koks zijn als ze er niet hun eigen draai aan willen geven. In Frankrijk gaan ze door een saus voor bij de eend, hier zie je ze vooral terug in desserts. In de clafoutie, soufflé of in het madeleinebeslag. We maken er ook een compote van.”

Een andere tip: drogen in een oven van 60 graden. “Ze verliezen zo een beetje vocht en daardoor komt het zoetige meer naar voren. Het worden echt snoepjes! Of doe ze door de hangop. Spatel een heleboel kersen die je net daarvoor hebt ontpit door de hangop. Voeg een heel klein beetje kardemom toe. Dat geeft het net dat beetje extra!”

De eerste kersen arriveren begin juni en tot eind juli zijn ze het best. “Ze groeien door tot september, maar die kersen zijn echt minder. Kersen zijn heel kwetsbaar en kneuzen snel, behandel ze dus voorzichtig. Stapel ze niet op, leg ze breed verspreid neer. Was ze mét de steeltjes eraan, anders bloeden ze dood en verliezen ze veel smaak. En: altijd pas op het laatste moment ontpitten. Bewaar ze op een koele plaats, maar maximaal twee tot drie dagen. Als je ze zo lang kunt laten liggen...”

Meer lezen van SpecialBite experts als Ronald Kunis? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!