Het neusje van de...eh...het varken is Joselitoham. Die ga je de komende tijd vaker terugzien op de menukaart van toprestaurants. ‘De enige echte Ibericoham’, noemde chef Ferran Adrià van ElBulli hem. Producent is José Gomez, vriend aan huis van alle driesterrenchefs in Spanje en daarbuiten. “Weinig productenten maken hun mooie beloftes ook waar”, zegt Bart van Kessel van importeur Vanilla Venture. “Dit product klopt tot achter de komma.” Voor de claim ‘met eikels gevoed’, heb je bijvoorbeeld zo’n vier hectare eikenbos nodig per varken. Op de ‘dehesas’ van de familie Gomez hebben de 120.000 varkens genoeg ruimte om rond te lopen, zodat hun hun vlees een mooie dooradering krijgt. Verder worden alleen varkens uit eigen bloedlijn gefokt en zijn ze minimaal twee jaar oud voordat ze geslacht worden tijdens ‘la montanera’, de levensfase waarin ze zich vetmesten.“Deze ham is boven het gewone verheven”, zegt Van Kessel. Met bijbehorende astromische prijzen, uiteraard. Chefs kopen het product al in vóór de rijping van minimaal twee jaar. Die prijs kan alleen maar stijgen, want steeds meer chef-koks willen ham van ‘kleine josé’.