Als je weet hoe iets wordt gemaakt, smaakt het altijd lekkerder. Dat geldt zeker voor worst. Daarom moet de echte thuiskok het tenminste een keer in zijn leven zelf hebben gemaakt. Lijkt moeilijk, maar is eigenlijk heel eenvoudig. Dat vindt Leonardo Pacenti, chef-kok en worstmaker.

Als een risotto
“Zelf worst maken is als het bereiden van een risotto. Het moment dat je merkt dat alles klopt is fantastisch”, zegt Pacenti, chef-kok van Ristorante Toscanini in Amsterdam “Ik vind het een euforisch moment als je een goed gestopte worst gaat grillen en die dan langzaam begint te glimmen om daarna de sappen er langzaam uit te zien lopen. Zo mooi.” Pacenti’s worsten vinden gretig aftrek, want hij maakt ze inmiddels ook voor de handel.

Iedere regio in Italië kent zijn eigen worst. Pacenti vindt dat inspirerend: er zijn eindeloos veel combinaties van ingrediënten en dus smaken mogelijk. “Dan gebruik ik weer vooral venkel, daarna heel veel kruiden of zwezerik, mozzarella, tomaat en knoflook.” Al het vlees moet van het biologische varken komen en dan alleen van de schouder, buik, hals en de wangen. “Dat is het beste.”

Het mooie van zelf worst maken is dat je alles helemaal zelf in de hand hebt. “Je kunt natuurlijk een mooie rib-eye kopen en die dan perfect bakken of grillen, maar het hoofdbestanddeel komt dan toch van die ene slager. Met het maken van worst leg je veel meer van jezelf in. Je zoekt het vlees uit, kiest de verhoudingen, gebruikt je zelfgekozen kruiden en je eigen procédé. Dat is toch allemaal net even wat spectaculairder.”

Géén nootmuskaat
De basisingrediënten voor een goede worst zijn zout, knoflook, peper, klein beetje witte wijn en wat specerijen. Geen nootmuskaat! “Altijd weer die verfoeide nootmuskaat van die Nederlandse worstenmakers.” Vervolgens meng je alles met het vlees dat je zelf hebt uitgekozen - dus vooral buik, hals en schouder. De vlees-vetverhouding moet fifty-fifty zijn. Houd het vet en het vlees zo koud mogelijk, tegen het vriespunt aan. Zo blijven de vet- en waterbestanddelen goed gemengd en gaat het niet 'smeren' tijdens het malen. Leonardo: "Als het vlees te warm wordt,  zie je geen verschil meer tussen vet en vlees en wordt de worst wit: geen smakelijk gezicht. Professionele gehaktmolens zijn daarom ook altijd gekoeld." Maal het vlees grof. Heb je thuis geen gehaktmolen of keukenmachine met maalstuk, vraag dan de slager jouw portie grof te draaien. De stand van de molen? “Ik adviseer twee keer acht of twee keer vijf millimeter.”

Na het malen, ga je de worst stoppen. Ideaal is in een dunne varkensdarm, maar die zijn vaak moeilijk te krijgen. Kijk je slager aardig aan (of probeer het hier). Naast darmen heb je ook worstvultuiten nodig, of, voor de pros, een worstpers. Met kleine ijzeren taartvormpjes lukt het ook. Leonardo: "Leg de worst het liefst een dag in de koelkast voor je hem gaat grillen of bakken. Dan droogt die als het ware iets in." De volgende dag gril je de worst tot het vet er langzaam uitloopt. 

<Foto's: Maarten Laupman>

Zie ook: www.worstlog.com (blog over worstmaken) 
Filmpje over worst maken.

Meer foodienieuws? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox.