Ze doen een beetje denken aan mensen uit een Engels realityprogramma, de eigenaren van La Villa Hotel. Midden in de Piemonte hebben Joan en Robert hun midlifedroom verwezenlijkt. Dat kun je wel stellen als je het paar (zij doet vooral de wijnen en hij is manusje van alles) dolgelukkig tussen hun gasten ziet paraderen. Halil: 'Liéf dat ze zijn. En betrokken bij hun gasten.'
De clientèle bestaat hoofdzakelijk uit koppels toeristen, wereldwijd aangetrokken door het landschapsschoon, de idyllische dorpen, witte truffel en wijn, heel veel wijn.

Uitzondering is de corpulente man die we na het diner in zijn eentje in de rustieke lounge treffen. Ian Morphy heeft vanavond voor Michelin gerapporteerd over een restaurant in de buurt, La Canilla. We kijken geschokt. Daar mag je toch niet over praten? Maar Ian is er de man niet naar om dingen te verbergen. Hij is Australiër van origine, en heeft down under een goed restaurant gehad. Daarna hadden zijn vrouw en hij trek in Europa. Sindsdien reist en rapporteert Ian door onze streken, met als thuisbasis Londen.
Halil schuift een extra fauteuil aan zijn tafeltje. 'Gastvrijheid moet van twee kanten komen', zegt Ian. 'Maar het begint allemaal met talent voor het vak. Jong beginnen. En werken aan je skills.' Halil: 'Is het überhaupt aan te leren?' Ian: 'Ja, dat kost tijd.' Halil: 'Maar wat is nu de eigenschap van een echt goede gastpersoon?' Ian: 'Dat hij of zij jou het gevoel geeft dat je heel speciaal bent. Dat je je volledig geeft om het de gast naar de zin te maken.'
Een ander punt is het screenen van de gast. In de betere restaurants werken volgens Ian maitres en sommeliers die weten in welke setting je bent, die aanvoelen of je verlegen zit om een praatje of juist niet. Halil: ' Ik noem dat de psychologie, je verplaatsen IN de gast.' De regie blijft dus in handen van de gastpersoon. Altijd.' Ian: 'Dan zijn we eruit.'
Halil loopt naar de bar en pakt een mooie fles Barolo van Parusso. Ian knikt. Een veel beter nitecap kan jij zich niet wensen. Hij volgt de aanwijzingen van de regisseur en zet het glas aan zijn lippen.

Culinaire roadtrip
Maitre Halil Asar (At Sea) en uitgever Michiel Houdijk maken een culinaire roadtrip langs gastronomische plekken in Europa. Ze maken er een boek over dat op 14 december 2009 verschijnt.

Deel 1: Rotterdam - Berchem »
Deel 2: Berchem - Parijs »
Deel 3: Parijs »
Deel 4: Nontron »
Deel 5: D(h)ali(l) als gastheer »