Food designer en food trendwatcher Marielle Bordewijk recenseert voor SpecialBite bijzondere restaurantconcepten.

Concept? Hip Oer

Welk restaurant? Roots, Amsterdam

Open sinds? Oktober 2009

We zitten naast de open keuken en kijken recht het vuur van de houtoven in. Het vuurtje knispert prettig en als koukleum vind ik het aangenaam warm. Ik bedenk dat ik er vast veel comfortabeler bij zit dan mijn voorouders, die in hun grotten kou leden. 
Vanavond ga ik terug in de tijd bij Roots, in Amsterdam. Ik heb er speciaal een oude studievriend voor uitgenodigd, om de smaak van weleer te proeven. Want Roots combineert historie met moderniteit, oer met hip.

Contrasten
Al bij binnenkomst vallen de tegenstellingen op: de bediening kijkt op het moderne computer-reserveringssyteem, geplaatst op een uit het bos gesjorde boomstronk. Dat contrast is kenmerkend voor Roots. Het creëren van contrast zoals oud en nieuw of West en Oost zie je vaak als instrument voor het neerzetten van concepten. Het creëert een zekere spanning, want je weet nooit welke kant het uitgaat. Als gast kun je elk moment weer verrast worden omdat het accent net even anders ligt dan verwacht. Gevaar is wel, dat als men er te vrijblijvend mee omgaat de gast gaat zwalken en het concept onduidelijk wordt.

Oudhollandse gerechten
Het eten van grotbewoners kent momenteel grote belangstelling. Oer-eten is een trend. In Amerika zijn vele boeken over het ‘Paleodieet’ op de markt. Het idee is dat ze in de oertijd gezond aten. Zou ik vandaag de kans krijgen om een oerdis te bestellen? Nee. Zo ver gaat Roots niet terug. De keus is uit Limburgs Zoervleisch, Veluws Hoender aan het spit, een vis stoofpotje, vergeten groenten, hangop en broodpudding. De gerechten lijken uit de Oudhollandse keuken te komen en stonden enkele tientallen jaren tot enkele eeuwen geleden op het menu. Althans, rendier uit Lapland die de eigenaren zelf hebben uitgekozen? Die kregen ze in 1850 hier nog niet heen. Het voelt een beetje als Michael J. Fox in ‘Back to the Future’ die ergens tussen de oertijd en het heden verdwaald raakt. Help, waar zitten we nu op de tijdbalk? Roots zapt door tijd en plaats op een manier die als gast niet helemaal te volgen is. Maar die waarschijnlijk is ingegeven door het hippe oergevoel van de oprichters en de chef-kok. 

Hipdoenerij met vleugjes verleden
Zittend in een ruimte onder witgelakte geweien, pilaren met kokosbast en veel leisteen krijg ik ook weinig houvast. Witte jachtgeweren sieren het plafond van de rookruimte. Ze doen me glimlachen. Het was een leuke avond met verrassende details. Maar een echt duidelijk plaatje wat Roots nu voor restaurant is heb ik niet gekregen. Het is een moeilijk te definiëren mengelmoes van hipdoenerij en enkele smaken, bereidingswijzen, materialen en decoratieve elementen uit het verleden. Ik ben een beetje gaan zwalken in de zoektocht naar mijn Roots, zonder dat ik nu veel heb gedronken. Ik stap enigszins verward deze eigentijdse oergrot uit, om mij een weg door de sneeuw naar huis te banen. Brrrr .. Koud. Dat is pas oer!

Marielle Bordewijk is food designer en food trendwatcher. Zij ontwikkelt voor zakelijke klanten innovatieve concepten in de wereld van eten en drinken zoals levensmiddelen, food merken en horecaconcepten. www.studio-foodoo.nl.

Meer conceptrecensies lezen? Abonneer je op de SpecialBite nieuwsbrief! Elke dinsdag in je inbox.