Eén klein kneepje doet wonderen. Bij Restaurant De Kas gaat er bijna niets de keuken uit zonder een beetje citroen of ander citrusfruit. “Je frist er een gerecht helemaal mee op, waardoor het prettiger eet. En citrusvruchten zitten ook nog eens bomvol vitamine C, die we nu extra goed kunnen gebruiken”, zegt Ronald Kunis. De executive chef vertelt over de wonderen van een zuurtje in het eten en geeft leuke tips.

Maar eerst dit: volgende week bestaat het restaurant alweer tien jaar! Ronald was er als enige vanaf de opening bij. Zijn werk verveelt nog lang niet. “Omdat we een echt seizoensbedrijf zijn, is geen dag hetzelfde. In de loop der tijd heb ik enorm veel geleerd van kwekers en boeren. Hoe je bepaalde soorten herkent, hoe je gewassen kweekt en oogst. Dat leer je niet op een koksopleiding.”

In die tien jaar was er geen dag dat er geen citroen op de pas lag. “We gebruiken citrusvruchten in zoete gerechten zoals siropen of ijs, maar ook in hartige sauzen en oliën. De zestes (schilletjes) zijn ook heel aromatisch. Citroen is een tegenhanger tegen vettigheid. Je hebt het vast wel eens gemerkt als je iets gefrituurds eet. Met een beetje citroensap smaakt het prettiger, je verteert het ook beter.”

In De Kas staan dit jaar naast gewone citroenen ook Meyer lemons. “Een limoensoort met een mandarijnachtige tint, oorspronkelijk uit Californië. Heel fris-zoetig. Vorig jaar hadden we bijzondere ‘hand of buddha’-citroenen. Die lijken op een gebalde vuist, met vingers en een duim. Die citroenen hebben een heel dikke schil, die gebruik je om te konfijten. Daarna haal je ze door de chocolade.”

Bloedrood
“Bloedsinaasappel is nu in het seizoen. Het vruchtvlees is echt mooi rood, vandaar ‘bloed’ of ook wel wijnsinaasappel. Die kleur komt door een pigment, anthocyaan, die in veel vruchten voorkomt, maar meestal niet in citrusfruit. De vrucht is kleiner dan een gewone sinaasappel en heeft een friszure, licht bittere smaak.”

“Je hebt volbloedsinaasappels, met een felrode kleur en halfbloedsinaasappels, met blonde stukken erin. Je maakt er spectaculair sorbetijs mee, maar ook in een salade met venkel of witlof, kreeftachtigen, gamba’s is de vrucht fantastisch.”

Creatieve trucs
Ronald geeft tot slot nog wat tips hoe je citroen of citrusvruchten ook kunt gebruiken. “Je kunt dunne plakjes in de oven drogen tot krokantjes. Snijd heel dunne plakjes, haal ze even door eiwit en poedersuiker en droog ze op een matje in de oven op heel lage temperatuur.”

Bij De Kas wordt ook het blad en de bloesem van de citroenboom gebruikt. “Suiker werkt hygroscopisch, dus neemt de oliën van het blad op. Maal het blad in de keukenmachine fijn met suiker voor een heel aromatisch effect. Maal een kruidnageltje mee en strooi dat bijvoorbeeld over een karamel in een tarte tatin. Véél spannender dan gewone suiker. Als je zout met bloesem fijnmaalt, krijg je heerlijk zout voor over visgerechten.“

De laatste tip: een vinaigrette. “Zet uitgesneden partjes citroen (zonder de vliesjes dus) weg in olie. Na een paar uur komen de celletjes los. Met een vork kun je ze dan makkelijk losroeren. Voeg nog wat olijfolie, peper en zout toe en je hebt een bijzondere vinaigrette voor een salade.”

Volgende week organiseert De Kas een speciaal jubileummenu. Voor meer informatie, kijk op de website.

Meer lezen van SpecialBite experts als Ronald Kunis? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!