How to cool down on a hot summer’s day? Met waterijs dus! IJs waar geen enkele vorm van zuivel aan te pas komt is ultiem verfrissend. Het beslaat een heel spectrum: van heel kristallig ijs, oftewel granita, tot supersmooth en zacht, oftewel sorbet. Haukon van Gelder, chef-patissier van restaurant Bridges in Sofitel Legend The Grand Amsterdam, legt uit hoe je die beide vormen thuis maakt.

Crunchy
Granita komt uit Sicilië en is vrij grof, bijna schaafijs. Haukon: “Het bevat minder suiker en vaste stoffen dan sorbet, waardoor het een hardere substantie blijft. Er zit dus naar verhouding meer water in. Voordat ik een professionele ijscursus volgde, maakte ik ijs met een hydrometer. Een instrument dat je voor 8 euro aanschaft. De schaalverdeling erop heet Baumé (°Bé) en is een dichtheidsaanduiding. Aan de hand van hoe dat ding blijft drijven zie je of je meer suiker of meer water moet toevoegen. Granita maak je bij 12 graden Baumé, terwijl je voor sorbet 18 graden nodig hebt. Hoe zoeter, hoe moeilijker het bevriest, maar ook hoe zachter het ijs. Bij granita moet het ijs crunchy zijn en niet zacht en smooth dus het mengsel mag niet te zoet zijn (niet boven de 12 graden Baumé). Dat is de truc.”

Voor granita heb je geen ijsmachine nodig. “Je gooit gewoon wat suikerwater bij vocht, bijvoorbeeld appelsap of aardbeienpuree, tot je op 12 graden bent. Als de smaak te zoet is, doe je er wat citroensap of water bij. Daarna zeef je alles, doe je het in een bak en zet je het in de vriezer. Om het kwartier even omroeren met een vork en voilà!”

(Te) gekke smaken
“Je kunt het heel gek maken met smaakcombinaties: Appel met anijs, rum met citroensap en bruine suiker, jenever met citroen, aardbeien met mint. Of wat dacht je van kersensap met rozenthee, champagne met frambozen en wittechocoladelikeur, ananas met gehakte dragon... Als je alcohol gebruikt, moet je wel maar een klein scheutje toevoegen. Anders bevriest het geheel niet goed. Voor elke procent alcohol geldt één extra graad bevriezing. Dus wodka (40%) bevriest bij -40 graden.”

Sorbet krijg je bij 18 graden Baumé. Voor die smeuïge substantie heb je een ijsmachine nodig. “Verhit een liter vocht, zoals frambozenpuree of mangopuree met twee eetlepels glucosestroop. Dat maakt het ijs niet veel zoeter, maar wel smeuïger. Zo krijg je ijs waar je stevige bollen van kunt maken. Zorg gewoon voor een hoeveelheid vocht die niet te slap van smaak is, dus probeer niet een liter sorbet te maken van tien aardbeien. Neem veel fruit, scheutje water en 2 el glucose stroop. Staafmixen, zeven en afsmaken (suikerwater/likeur erbij of citroensap of water). Zeef alles, laat het afkoelen (!) en doe het dan pas in de ijsmachine. Anders is je vrieselement al ontdooid voordat je aan het ijs begint.”

“There you go..That’s it! Scheppen en gaan zeg ik altijd!” We zijn benieuwd wat jullie killercombinaties zijn.

Meer lezen van SpecialBite experts als Haukon van Gelder? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!