“Roken is weer helemaal hip”, zegt Josmar Lub van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen. Even voor de goede orde: we hebben het natuurlijk over roken van gerechten. Was roken ooit vooral een methode om voedsel te conserveren, naast zouten en inmaken, nu wordt de bereidingswijze vooral toegepast om dat lekkere specifieke rooksmaakje aan gerechten te geven. Moeilijk om precies te beschrijven wát dat nou is, maar proef je een gerecht uit de rookoven, dan weet je het meteen.

Roken kun je op de barbecue, bijvoorbeeld met de Big Green Egg, maar ook gewoon binnen met een handig klein rookoventje. “Het is echt supersimpel,” zegt Josmar. “Met de Cameron bijvoorbeeld, een kleine Zuid-Afrikaanse oven die je gewoon op het fornuis zet. Het lijkt op een grote blaadslede: onderin doe je wat rookmot (houtsnippers), daarbovenop komt een rekje waar je het eten legt. Je steekt het fornuis aan totdat de rookmot begint te roken, doet het deksel dicht en laat het eten heel langzaam roken. Wel even de afzuigkap aan, anders ruikt later alles naar de rook.”

Roken voor beginners
De meeste mensen zijn vooral bekend met gerookte vis of kip, en, vooral in dit seizoen, gerookt wild. “Wild heeft een uitgesproken smaak, die door het roken nog versterkt wordt”, legt Josmar uit. “Maar eigenlijk kan je werkelijk alles roken: vlees, vis, maar ook kaas, avocado of andere groenten. Voor beginners raad ik altijd vis aan, dat is toch het makkelijkst. Als vis nog een beetje rauw is, is dat geen probleem. Met heilbot of een Noord-Atlantische zalm maak je fantastische voorgerechtjes. Met vlees moet je toch iets meer oppassen, omdat het goed gaar moet zijn. Over het algemeen geldt dat rauwe ingrediënten de meeste rooksmaak opnemen, dus leg de ingrediënten rauw in de rookoven. Nagaren, vooral vlees, doe je dan later in de gewone oven op lage temperatuur.

Josmar raadt ‘beginnende rokers’ aan flink te experimenteren en eens te kijken op de vele rookwebsites die er zijn, bijvoorbeeld rookoven.com. “Je kunt goed afwisselen met smaken, want rookmot vind je in verschillende soorten. Appel-, eiken- of walnoten- of esdoornhout bijvoorbeeld. Een eetlepel is al voldoende, anders gaat de rooksmaak teveel overheersen.”

Een grote rookoven kost zo’n 80 euro. Maar je kunt er ook zelf een maken, zegt Josmar. “Neem een grote oude pan en zet er een conservenblik met gaatjes in. Daar doe je wat rookmot in. Leg het eten op een rekje of op wat aluminiumfolie, zet het in elk geval wat hoger. Doe de deksel erop en laat het op lage temperatuur garen. Doe dit alleen met een oude pan, want de rook geeft verkleuring.”

Meer lezen van Specialbite experts als Josmar Lub? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!