Zeg je zestiende eeuw, dan zeg je VOC, dan zeg je specerijen. Restaurant Bridges zit in Sofitel Legend The Grand in Amsterdam, een monumentaal zestiende-eeuws pand waar je de geschiedenis bijna kunt voelen. Bijna vanzelfsprekend is het dus dat Haukon van Gelder, chef-patissier van het hotel er veel mee werkt. “De winter is een mooie tijd voor sterke, diepe smaken.”

“In de zomer gebruik je kruiden, in de winter specerijen”, zegt Haukon. Het verschil tussen de twee? “Kruiden komen van het groene deel van planten en verwerk je meestal vers, terwijl specerijen afkomstig zijn van de wortels, zaden, bast of vruchten van een plant, meestal in gedroogde vorm. Kruiden zijn mediterraan, specerijen komen uit gebieden met een tropisch klimaat. Kaneel, kardemom, kruidnagel, nootmuskaat, peper, piment, anijs en vanille zijn enkele bekende soorten van de vele specerijen die er zijn.”

Harmonieus samenspel
Niet alles past bij elkaar. “Je moet geen mix willen maken van 37 verschillende soorten, dan wordt het een bordeel aan smaken. Als ik een nieuw dessert bedenk, kijk ik naar de botanische kenmerken, zijn ze verwant aan elkaar of niet. Zo horen bijvoorbeeld kardemom en gember tot dezelfde familie en zitten de smaken elkaar niet in de weg. Het is dan aan de chef om er een mooi harmonieus samenspel van te maken.
In een wafel die ik voor Oud&Nieuw heb ontwikkeld, gaan kardemom en venkelzaad door het beslag. Over de wafel gaat een soort poedersuiker met gestampte muisjes, steranijs en tonkabonen. Venkel, steranijs en muisjes hebben allemaal een anijssmaak. Tonkabonen en kardemom zijn weliswaar geen familie van elkaar, maar hebben allebei een sterke, bijna bedwelmende geur die neigt naar parfum. Daarin zie ik een verband dat in het gerecht kan samenkomen. Zo gebruik je verschillende specerijen, maar wordt het uiteindelijk één geheel.”

Haukon vindt het leuk om ouderwetse desserts met specerijen een eigentijdse twist te geven. Neem bijvoorbeeld gestoofde vijgen in portsaus. Die wordt traditioneel gekruid met kaneel, kruidnagel en sinaasappelschil. In de ‘deconstructed’ versie krijgt het dessert een geroosterde vijg, een krokantje van kruidnagel, een gel van port en kaneel, een schuim van kaneel en een bolletje sinaasappelijs. “Je krijgt nu alle smaken apart, in verschillende structuurvormen. Zo kun je zelf bij ieder hapje bepalen welke smaak je met welke smaak combineert. Alle smaken bij elkaar moeten natuurlijk ook kloppen.”

Spaarzaam gebruik
Haukon raadt aan specerijen eerst te roosteren in de oven. “Dan gaan de poriën openstaan en komt de smaak beter naar voren als je ze in de vijzel fijnmaalt. Je kunt ze ook in z’n geheel laten meekoken in een vloeistof, zoals in melk als je een beslag maakt, in suikerwater voor een gel (met agar agar) of in port voor een stoofgerecht. Zodra de specerijen dan hun smaak hebben afgegeven, zeef je ze eruit. Ik gebruik specerijen liever in hun geheel. Kaneelstokjes hebben een veel complexere smaak dan het eentonige kaneelpoeder. Met het stokje krijg je misschien een minder kaneelachtig resultaat, maar vind je ook subtiele houttonen terug. Om een poedersuiker met specerijensmaak te maken, doe je een stukje kaneelstok bij de poedersuiker. Dat mengsel maal je in de blender en vervolgens zeef je het.”

Een andere reden om specerijen in ongemalen vorm te gebruiken: ze blijven langer goed. "Bewaar ze in een gesloten bus of pot op een donkere, koele en droge plek. Door licht of warmte gaat de kwaliteit achteruit. Nog een advies: gebruik specerijen niet té enthousiast. Een heel zaadje of stukje kan echt een overkill zijn. Proef maar eens een klein stukje kruidnagel: je proeft meteen niets anders meer!”

Tot slot geeft Haukon nog het recept voor een kardemomwodka. Lekker bij een kruidig dessert. Vijzel 15 peulen kardemom en verhit 100 milliliter wodka in een pannetje. Doe er 100 gram suiker bij en voeg de gevijzelde kardemom toe, laat even trekken. Hoe langer je het laat trekken, hoe intenser de smaak. Laat deze vloeistof afkoelen en giet het bij de rest van de 200 milliliter wodka. “Het alcoholpercentage is dan minder (zo’n 32%), maar door de verhitting en de suiker komt de smaak er veel beter uit. Trouwens, je kan het ook drie maanden laten trekken in een weckpot of in de fles zelf. Het wordt er alleen maar beter op!”

Meer lezen van SpecialBite experts als Haukon van Gelder? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!