Zonde. Kóóp je ‘ns een mooie homp pecorino of een flink stuk stilton en dan blijkt als je ‘m aansnijdt dat-ie eigenlijk nergens naar smaakt. Dat komt waarschijnlijk omdat je de kaas helemaal verkeerd hebt bewaard, zegt Evert Schönhage. De Kaasmeester van Boerderij Lindenhoff geeft een paar nuttige tips zodat je maximaal van die stinkerds kunt genieten, voordat ze zélf de koelkast uitlopen.

“Regel nummer 1: nóóit, maar dan ook nóóit in plastic folie! Niet alleen komt zo de smaak van het folie in je kaas, maar je verstikt de eigen smaak ook compleet. Je sluit de kaas, een levend product af. Kaas heeft zuurstof nodig: alleen zo blijven de schimmels erin en erop leven. Dat zie je goed bij een brie die te lang in folie heeft gelegen: die krijgt bruine vlekken op de korst. De mooie witte schimmellaag sterft langzaam af. Bewaar de kaas liever in perkament- of vetvrij papier en dan losjes in plasticfolie of in een plastic zakje. Zo kan de kaas ademen zonder uit te drogen.”

Zo doe je het helemaal profi: “Leg het perkament- of vetvrijpapier plat op de tafel met de punt naar de top van het papier, en vouw vervolgens de randen van het papier om en rond de kaas. Zorg dat je het papier goed tegen de snijvlakken van de kaas aanplakt, zonder lucht ertussen. Gebruik tape of elastiek om het papier vast te maken. Label het papier met de naam van de kaas en de datum.”

“Gebruik een luchtdicht afsluitbare bak of een goed afgesloten plastic zak zodat niet de hele koelkast gaat ruiken. Leg de kaas in het warmste deel van de koelkast, zoals in de kaas- of groentelade. Koop kleine stukjes, omdat je kaas in de koelkast makkelijk vergeet. En onthoud: nergens anders wordt de kaas beter bewaard dan bij de kaasboer. Daar is de temperatuur en luchtvochtigheid optimaal.”

Vooral zachtere kazen zoals brie moet je precies op het juiste moment van het rijpingsproces eten en koop je dus pas kort van tevoren. “Zachte kaassoorten mogen niet stevig aanvoelen. Is de kaas nog te hard, laat hem dan nog een paar dagen narijpen in kelder of een andere koele plek in huis. Zorg wel dat die plek vrij droog is, omdat een te hoge vochtigheidsgraad schimmel in de hand werkt (al kun je schimmelplekjes ook goed wegsnijden). Is die plek te koud, dan rem je daarmee de rijping af.”

Tot slot: haal de kaas minimaal een halfuur voordat je ‘m wilt aansnijden uit de koelkast. “Dan ‘chambreer’ je ‘m: hij komt op smaak. Zachte kazen die net uit de koelkast komen missen smeuïgheid, harde en halfharde kazen zijn stijf of korrelig. En dan maar aansnijden, die brie de meaux, taleggio of chèvre.”