Yakup Aydin maakt de beste koffie van Nederland. De barista van Illy Koffie won gisteren de Dutch Barista Championship 2010. Daarmee stootte hij tweevoudig winnaar Sander Schat van de troon en mag hij Nederland vertegenwoordigen op de Wereldkampioenschappen Barista in Colombia in 2011. We gingen kijken en werden vrolijk van het stuiterende enthousiasme.

Baristasloep
Met een ‘baristasloepje’ worden maandagmiddag honderden koffiegekken van het Amsterdamse IJplein naar het strijdtoneel gevaren: het ‘underground’ Hotel de Goudfazant. De golven zijn hoog en het is bar koud, maar binnen is de koffie meteen hartverwarmend. Net als het enthousiasme van het publiek trouwens, de meesten stuiteren niet alleen van de cafeïne. Hier vind je de echte freaks die niets mooier vinden dan een single origin espresso van ongewassen bonen of kunstige latte art op een cappuccino.

In de hangar-achtige ruimte staat een podium met daaromheen televisieschermen zodat toeschouwers goed kunnen zien hoe de acht finalisten hun espresso, cappuccino en een signature coffee aan de vierkoppige ‘sensory judges’ laten proeven. Deze juryleden beoordelen de koffie op uiterlijk en smaak. Ondertussen houden de twee ‘technical judges’ het hele proces achter de machine nauwlettend in de gaten. De hoofdjudge overziet het geheel. Naast smaak en techniek spelen ook presentatie, hygiëne en gastheerschap een rol. De regels, opgesteld door de Specialty Coffee Association of Europe, zijn streng. De stichting Dutch Coffee Promotion (DCP) die deze wedstrijd organiseert, houdt zich er strikt aan. 

Jasmijnaroma's
Terwijl vele ogen en camera’s op hem gericht staan en een nerveus liftmuziekje op de achtergrond klinkt, bereidt barista Onno van Zanten in opperste concentratie zijn espresso’s en cappuccino’s. Het valt op hoe precies hij werkt, net als al zijn andere collega’s. Steeds een doekje over de machine, geen korreltje koffie of druppel melk wordt verspild. Onberispelijk. In zijn signature espresso werkt hij met een rookmachine die rook van een jasmijnextract verspreidt. “Alsof je op een koffieplantage loopt.” Dit versterkt de smaak van de espresso. Hij heeft de koffie samen met chef-kok Peter Lute bedacht. “Hele zondagen zaten we aan de chef’s table, steeds maar te proeven", zegt hij.

Bij de wedstrijd zijn niet alleen Nederlandse koffiegekken aanwezig. Jennifer Prince en Zachary Carlsen zijn barista’s van Stumptown Coffee en wonen in de Verenigde Staten. Stumptown Coffee is rock ’n roll op koffiegebied, de barista’s lopen in hippe kleren en hebben allemaal minstens één tattoo. De zaak heeft een ‘pop-up’ koffiebar aan de Albert Cuypmarkt deze zomer. “Onze taak als barista is mensen te leren dat koffie méér dan een cafeïnehoudend drankje is”, zegt Carlsen. “We willen koffie op een hoger niveau brengen en zien hier exact hetzelfde enthousiasme. Geweldig om te zien.”

De essentie
Terwijl Sander Schat zich voorbereidt op vijftien minuten vlammen, uit presentator Jeroen Veldkamp zijn verbazing over hoe het kampioenschap gegroeid is sinds hij twee jaar achter elkaar kampioen werd (2002, 2003). “De barista’s hebben nu hele teams bij zich, ongelooflijk.” Schat heeft inderdaad een entourage bij zich: chef-kok François Geurds van restaurant Ivy en een team van koffiespecialisten. Hij geeft de jury eerst een cleanser, een drankje van tonic, gember en munt, dat de mond moet schoonspoelen voor de pure koffiesmaak. Hij gebruikt één soort koffie van een single origin estate, waarvan de herkomst met een presentatie digitaal schermpje aan de jury wordt uitgelegd. In de signature drink, ontwikkeld samen met Geurds, injecteert hij dezelfde espresso met passievruchtdruppels op een glas met kruidenaroma’s. “De essentie van de koffie blijft behouden, de smaken worden alleen versterkt door de aroma’s”, zegt Schat.

Yakup Aydin is als zesde deelnemer aan de beurt. Hij wordt geroemd door mededeelnemer Coen van Sprang, die uiteindelijk als derde, na Sander Schat eindigt. “Yakup is echt de koning van de koffie. Hij stelt alles perfect strak af.” Aydin gebruikt bonen uit Ethiopië, ook voor zijn signature coffee met een schuim van room, citroengras en donkere chocolade uit Madagaskar. Het drankje wordt afgemaakt met palmsuiker en wat limoenzest. De jury kiest Aydin uiteindelijk als winnaar omdat hij niet alleen de beste performance heeft, maar ook een espresso, cappuccino en signature drink van ongekend hoog niveau serveert. Sensorisch jurylid Liesbeth Sleijster (en ook in 2008 nummer 3 van de wereld): “Yakup is zonder twijfel de beste. Ik zal niet de enige zijn die hem deze plek zal gunnen. Ik wens hem al het beste op het WBC.”
Aydin werd al vier jaar tweede, maar als de jury hem als winnaar aanwijst, roept hij uit: “Eindelijk geen Zoetemelk-plek meer!’ 

Foto Aydin: Pieter Boer

Meer lezen over bijzondere koffie en thee? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!