Wokken is een kunst

Wokken is een kunst

Datum: 07-07-2011 Door: Irene de Vette Categorie: SpecialBite Experts

Wokken, dat kan toch iedereen? Flinke scheut zonnebloemolie, je gooit een zak voorgesneden wokgroente en rundvleesreepjes in de pan, roeren en húp, klaar. Nou, niet helemaal. Als je dat doet op een gewone huis-tuin-en-keukengaspit, ben je namelijk eerder aan het smoren dan aan het roerbakken. “De wok wordt niet heet genoeg en er ontstaat een laagje vocht onderin de pan. Daarin kook je je eten in plaats van dat je het bakt”, legt Josmar Lub uit. De eigenaar van de Utrechtse kookwinkel Potten & Pannen vertelt hoe het wél moet, wokken.

Meerlaags
Allereerst: schaf de juiste wok aan. Josmar: “Sommige mensen willen graag een wok met een antiaanbaklaag omdat ze denken dat alles in de wok altijd aanbrandt. Maar met zo’n laag kan de pan nooit heet genoeg worden om écht te kunnen bakken. Voor een gietijzeren pan zijn de meeste gaspitten te klein, zelfs als je een speciale wokbrander hebt. En voor zo’n dunne plaatstalen wok heb je óók heel groot, verticaal vuur nodig. En die zijn ook nog eens moeilijk te onderhouden, omdat ze supersnel roesten. ”

De oplossing: een zwaardere, meerlaagse wok die goed geleidt, zoals die van DeMeyere. Die kun je gewoon op het gasfornuis gebruiken. “Gebruik er een met een iets plattere bodem, omdat dat horizontale ‘plateau’ beter verwarmt.”

In etappes
Verwarm de pan eerst op laag vuur en voeg dan pas de olie toe. “Daarna zet je het vuur hoger en kun je gaan bakken. Bak eerst het vlees en zet dat apart. Zo wordt je biefstuk geen schoenzool en je kip geen taaie hompjes. Ga daarna verder met de groente. Mensen vergeten vaak dat producten verschillende kooktijden hebben. Een ui kan tegen hete olie, maar knoflook verbrandt direct. Bak gerust in etappes, ook omdat zo de pan niet te vol wordt. Hoe meer producten je in je pan hebt, hoe lager de temperatuur. En die wil je nou juist zo hoog mogelijk houden.”

Vlak voor het serveren meng je alles en gooi je er nog een keer flink de hitte tegenaan. In veel Aziatische keukens gaat er dan nog een scheutje sojasaus, een schepje suiker en wat maïzena doorheen. “Je voegt vocht toe om de aanbaksels los te roeren. Dat geeft zoveel extra smaak aan je gerecht.”

Zorg ervoor dat alle ingrediënten hebt voorgesneden voor je begint. Zo kun je snel werken. Let erop dat alle groente ongeveer dezelfde grootte hebben. “Sommige groente zul je even kort moeten voorkoken, blancheren, om ze tegelijkertijd met andere groente gaar te krijgen. Maak je nasi of andere gebakken rijst, zorg dan dat je de rijst koud toevoegt. Mensen maken de fout om rijst te koken en dan direct mee te bakken, maar dan kookt het door en bakt het vreselijk aan.”

“Wokken is gezond, want je bakt alles supersnel. Zo blijven er meer vitamines behouden dan als je groente kookt. Maar, dan moet je het wel op de juiste manier doen. Dat vergt oefening, maar experimenteren loont!”

Meer lezen van Specialbite experts als Josmar Lub? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!