Wie ooit de smaak geproefd heeft, vergeet ‘m niet meer: de witte truffel. Een doodgewoon gebakken ei verandert in een delicatesse met een grammetje van dit witte goud. Het is nu weer midden in de truffeltijd: het seizoen loopt nog tot januari. Er is weinig aanbod (truffels laten zich niet kweken) en héél veel vraag: niet gek dus dat de prijzen de pan uitrijzen.
Marc Boeljon, eigenaar van De Posthoorn in Monnickendam, heeft een direct lijntje met een familie in Italië en verkoopt de truffel nu voor €7,- per gram. Chef-kok Rogier van Dam maakt er een menu mee.

Expresvlucht
Boeljon: “Er is niet alleen weinig aanbod, er zijn ook nog veel onnodige tussenhandelaren. Wij hebben contact met een familie die al vier generaties truffels zoekt.” Dat doen ze in het gebied rond Sora, een klein plaatsje in Lazio op zo’n honderdvijftig kilometer van Rome. Wie die familie precies is, daar blijft Boeljon uiterst mysterieus over."Pappa" keurt persoonlijk elke truffel die gevonden wordt. Daarna gaan ze voorzichtig verpakt per expresvlucht naar Nederland, want supervers zijn ze op z’n lekkerst.
De witte truffel is een soort schimmel die ondergronds op de wortels van eikenbomen groeit. Honden helpen truffelzoekers bij hun speurwerk. De onooglijke klompjes, die op ongewassen aardappelen lijken, zijn peperduur. In 2007 werd bij een veiling eens 330.000 dollar betaald voor een joekelig exemplaar.
“We moeten vanwege de vliegkosten steeds 500 gram van de “Bianco Pregiato Tuber Magnatum” bestellen. We gebruiken zo’n één tot vijf gram per gerecht en in een heel truffelmenu zit zo’n zeven gram. Flink doorschaven dus. Binnen twee weken moeten ze op, want dan verliezen ze de smaak.

Truffelmenu
Ben je echt die-hard truffelfan, dan moet je het vier- of vijfgangen truffelmenu proberen. Dat bestaat uit runderzijlende met eendenlever en witte truffel, romige knolselderijsoep met witte truffel, Poulet noir met witte truffel en Café Glacé met witte chocolade en witte truffel. Of bestel heel simpel klaargemaakt spiegelei, risotto of pasta. Aan tafel wordt dan een grammetje (of hoeveel grammetjes je maar wilt) truffel over de pasta geschaafd. Husselen verboden! Want je eet de truffel rauw en bij verhitting gaat de structuur kapot.

Iedere week leuk food nieuws? Abonneer je op de SpecialBite nieuwsbrief! Elke dinsdag in je inbox.