Onderbelicht en ondergewaardeerd, zou Ronald Kunis winterpostelein willen omschrijven. De executive chef van het Amsterdamse restaurant De Kas is blij als de in september geplante zaadjes van de postelein half oktober tot knalgroene groenten zijn uitgegroeid. “Maar dan ook echt knal- en knalgroen.”

“Winterpostelein is een van de schaarse groentes die met gemak vorst kan doorstaan”, vertelt Kunis. “Het is een eenjarige plant die over de hele wereld in het wild groeit. Je ziet ‘m overal, in parken en in de duinen. Je herkent ‘m aan de mooie dubbele blaadjes. Zomerpostelein heeft enkele blaadjes en is grijzer van kleur met een rood randje. Winterpostelein heeft korte stelen en een krachtiger smaak. Friszuur. Dat is een fijne smaak in de winter, want de meeste wintergroenten, kolen en knollen, zijn niet bijzonder uitgesproken.”

Bomvol vitamine C
De groente wordt van oudsher geprezen om de medicinale werking. Ronald: “De Grieken gebruikten het al om verstopping te voorkomen en ontsteking van de urinewegen te genezen. Verder werkt de groente tegen brandend maagzuur en is het koortsverlagend. De indianen en goudzoekers in Amerika aten het: omdat het bomvol vitamine C zit,  voorkwam het scheurbuik. Postelein wordt daarom ook wel ‘miner’s lettuce’, mijnwerkerssla, genoemd. De groente zit ook vol ijzer.”

Je kan de groente rauw van het land eten. Ronald: “In een salade met een beetje olijfolie en citroensap. De bladeren zitten barstens vol chlorofyl en zijn dus knalgroen. Mooi als decoratie bij gerechten, bijvoorbeeld bij venkel, gestoofde bieten of kabeljauw. Gekookt kan postelein in een stamppotje met aardappelpuree en crème fraîche. Als je de groente kookt, slinkt hij enorm, dus gebruik een flinke hoeveelheid.”

Ronald maakt ook een pesto van postelein. “De wintergroente vervangt het zomerse basilicum. Draai de bladeren met walnoten (in plaats van pijnboompitten), pecorino, knoflook en olijfolie in de keukenmachine tot een pesto. De pesto gebruik ik vervolgens voor een soep. Omdat postelein weinig bindkracht heeft, maak ik eerst een aardappelpuree. Die slap ik af met groentebouillon tot de juiste soepdikte. Op het laatste moment een schep posteleinpesto erbij, de staafmixer erdoor en je hebt een prachtig luchtige posteleinsoep.

Winterpostelein, ook al groeit het overal, is moeilijk te verkrijgen in de winkel. “Misschien omdat het heel kwetsbaar is. Net als alle sla-achtigen. Je moet het zo snel mogelijk eten, want de kwaliteit verslechtert met de dag. Maar bij ons vliegt het de keuken uit, het is heel populair.”
 

Meer lezen van SpecialBite experts als Ronald Kunis? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!