Spanje heeft El Bulli van Ferran Adrià, Groot-Brittannië heeft The Fat Duck van Heston Blumenthal en sinds februari 2009 kan Rotterdam trots roepen: ‘Wíj hebben Restaurant Ivy van François Geurds!’
Wat hij doet in zijn keuken heeft nog niemand in Nederland durven doen of bedenken. Een bezoek aan Ivy kun je dan ook niet gewoon omschrijven als ‘een avondje uit eten’, want dit dekt de lading niet. Verover maar eens een plek aan de geurtafel van het restaurant. Hier word je niet alleen getrakteerd op bijzondere gerechten op je bord, maar om de hele eetervaring te versterken ook op de bijpassende geuren. Maar bij François draait het niet alleen om zijn culinaire smaakachtbaan, je wordt ook overladen met gastronomisch entertainment, zoals een waterpijp tussen de gangen door om je smaakpapillen te resetten en een minibarbecue aan tafel.
We kunnen dus rustig stellen dat de nu vierendertigjarige François Geurds hét culinaire talent van Nederland is. Vorig jaar stormde hij als chef-kok van het Brabantse restaurant Puur de SpecialBite top 100 binnen - op de eerste plaats. En toen we Ivy bezochten konden we er niet omheen: François Geurds staat opnieuw bovenaan!

Culinaire grootmeesters
Geurds heeft zijn restaurant vernoemd naar zijn Arubaanse moeder, van wie hij zijn eerste keukenkunsten leerde. Geurds: ‘Ik vond het reuze boeiend om te zien wat er allemaal gebeurde in die pannen en in de oven, wat voor processen zich daar afspeelden.’ De interesse zat er dus al jong in en op de koksschool kwamen de ambities pas echt los. Geen rustige baan als kok bij een provinciaal restaurant voor Geurds, maar stages bij culinaire grootmeesters. Bij Parkheuvel bijvoorbeeld.
Andere grote steden met grote keukens lonkten en Geurds ging koken bij toprestaurants in New York en natuurlijk bij Heston Blumenthal in The Fat Duck. Uiteindelijk keerde hij vorig jaar terug naar Rotterdam om Ivy te openen. Geurds: ‘Rotterdam is de enige stad in Nederland die de dynamiek heeft van een wereldstad. Als ik hier een rondje fiets kom ik het ene na het andere toprestaurant tegen. En het bevalt me ook dat dit een echte werkstad is: “Minder lullen, meer doen” is het motto.’
Die aanpakkersmentaliteit is Geurds op het lijf geschreven. Sinds Ivy open is, heeft hij nauwelijks vrije tijd. Rond acht uur ‘s morgens is hij al op de zaak en voor hij de deur achter zich dicht trekt is het meestal na middernacht. Geurds: ‘Ik moet nú iets neerzetten en wil wel gelijk een zaak op niveau. Dat bereik je alleen door hard te werken en er altijd te zijn.’

Kunststukjes
De passie en het eindeloze enthousiasme van Geurds stralen af op alles wat je meemaakt bij Ivy. De strakke open keuken biedt een mooie blik op de hardwerkende koks. Al bij binnenkomst word je verwelkomd door de chef zelf en vanaf je tafel kun je mooi zien welke kunststukjes er in de keuken worden uitgehaald. ‘Door de positie van de keuken heb ik direct contact met mijn gasten’, zegt Geurds. ‘Die komen een praatje bij me maken en ondertussen even gluren in de pannen.’
Door zijn piccalillyijsjes en andere keukentrucs met vloeibare stikstof is Geurds natuurlijk de ongekroonde koning van dé culinaire trend van het moment: het moleculaire koken. Daarover haalt hij zijn schouders op en zegt: ‘Ik noem wat ik doe liever wetenschappelijk koken, want het gaat toch om het kennen van de juiste bereidingstijd, de juiste temperatuur, de juiste bereidingswijze. En een banaan bakken of water koken is óók al een moleculair proces. Je moet genoeg kennis hebben van een product om juist zijn pure eigenschappen het beste tot hun recht te laten komen. Dáár gaat het om.’

Alle topnoteringen van SpecialBite 2010 » 

Bestel de SpecialBite Jaargids 2010 hier »