Luieren in een stil Zuid-Frans gehucht is niks voor hem. François Geurds heeft de energie van wereldsteden nodig om weer op te laden. De chef-kok van het Rotterdamse Ivy gebruikte de zomerstop om ‘wakker te blijven’: hij at en dronk tien dagen lang in Chicago en New York. Bij bekende restaurants als Alinea, L20, Moto, Per Se en Masa. Én hij at de beste hotdogs ooit.

Relaxed Chicago
Startpunt was Chicago, de stad waar het nu gebeurt, gastronomisch gezien. François: “Alleen aan de bordjes ‘valet parking’ kun je de beste restaurants in Chicago vinden, want ze zitten allemaal in van die onooglijke loodsen in de meatpacking districts. Maar als je eenmaal binnen bent, begint het feest. Je krijgt heel veel aandacht, bij Alinea bijvoorbeeld is er voor 70 gasten is er zo’n 40 man personeel. De sfeer is relaxed. In Nederland heerst vaak een gespannen sfeertje in sterrententen, hier mag gelachen worden, zonder dat het een kermis wordt, natuurlijk.”

Black truffle explosion
“Bij Alinea was alles fantastisch, het design van het interieur, de gerechten, de gastvrijheid. Technieken worden alleen gebruikt als ze het gerecht ten goede komen, dat doe ik zelf ook. Geen onnodige gekkigheid. Gang na gang was spectaculair: een ‘black truffle explosion’, aardappel met witte en zwarte truffel en een gestolde crème van aardappel, butterscotch met bacon, appel en tijm en een gerecht van rabarber, geitenmelk en uien geserveerd op een kussen van lavendelair (dat door de druk van het bord langzaam een lavendelgeur afgeeft). De tafelbereidingen maken het diner echt een ervaring. Chef Grant Achatz, die regelmatig langskwam bij The Fat Duck toen ik daar werkte, deed het toetje.”

Heel anders, maar minstens zo spectalair was L₂0, vertelt François. “Het design, maar ook de verfijnde gerechtjes van chef Laurent Gras. Zoals een gerechtje met komkommer, tofu, jalapeño en shiso of peekytoe krab met foie gras-emulsie.”
Verder at hij nog bij Moto, inclusief ‘sigaar’ (een gerecht van wijnblad gevuld met varkensschouder met ‘as’ van peperkorrels) en Morton’s Steak House. “Je krijgt daar vlees op megagrote schalen, met uitleg over de verschilldende cuts en alles is waanzinnig goed bereid.”

Oysters & Pearls
New York is als een tweede thuis voor François, hij werkte er ooit bij Wiley Dufresne’s WD-50, en gaat er nu ook nog twee tot drie keer per jaar heen. Om te eten, natuurlijk.
“Een van de beste gerechtjes ooit”, at hij bij Per Se, restaurant van chef Thomas Keller vlakbij Central Park West. “Oysters & Pearls, een ‘sabayon’ van tapiocaballetjes met oesters en kaviaar van witte steur. Verder een vegetarische tasting, waaraan je volgens mij echt een meesterchef herkent. Ongeëvenaard: de balsamicosorbet met meloen, zwarte peper en kappertjesvinaigrette.”

“Bij Jean Georges is het allemaal wat klassieker en krijg je gerechten als heilbot met wortelschuim. Ik vond het eigenlijk allemaal wat eenvoudig voor een restaurant met drie sterren. Dat betekent toch wat anders dan drie sterren bij ons. Bij Yasuda, de beste Japanner van New York, at ik de mooiste sushi van m’n leven. Maar ook bij Masa Bar krijg je waanzinnig goede sushi en sashimi.”

Culinaire hot dogs
Maar de echte ontdekking? Hot dogs! “We vroegen bij Alinea om een goede tip, iets wat we echt niet mochten missen, en werden naar Hot Doug’s gestuurd. Een hotdogtent? dachten we. Toen we daar aankwamen stond er serieus een rij van honderd man. Bleek dat je daar hot dogs kon krijgen met foie gras, truffel en scampi’s. We hebben er zeven besteld en allemaal geproefd. Op vrijdag en zaterdag bakt de eigenaar de friet in ganzenvet. Echt een attractie!”

Uitgerust en geïnspireerd begint François weer aan het nieuwe seizoen. “De reis was fantastisch, die aandacht voor het pure en de verfijning. Maar ik kwam er ook achter dat restaurants in Nederland het in vergelijking helemaal niet zo slecht doen.”

Bekijk een video van restaurant Alinea.