Vanille wordt wel gezien als de zijde onder de specerijen: redelijk zeldzaam, maar felbegeerd. Een echte allemansvriend, die in de keuken een palet aan gerechten kan begeleiden, zowel hartige als zoete. "Je kunt er veel gerechten een zoetig tintje of een wat complexere smaak mee geven", vertelt Haukon van Gelder, chef-patissier bij restaurant Bridges in Amsterdam. "En heel soms gebruik je het ook voor het beeld, vanwege de zwarte puntjes."

"Dat eigenlijk iedereen wel van vanille houdt, komt omdat de smaak zo zacht en veelzijdig is", zegt Van Gelder."Niet overheersend, zoals koffie of kardemom dat wel kunnen zijn" Ook al zou je willen, je kunt eigenlijk niet om vanille heen: het zit in veel levensmiddelen - om maar te zwijgen over het gebruik ervan in de parfumindustrie. Coca-Cola is de grootste verbruiker van dit natuurlijke product en gebruikt er tonnen en tonnen van. 

Tahiti is top
Vanille komt voort uit de vrucht van de klimorchidee, het geslacht Vanilla. Van origine komt die plant uit Mexico en was het daar een van de rijkste specerijen die het land verbouwde. Inmiddels doet Mexico nauwelijks meer mee in de wereldproductie. "Tahiti is nu de plek waar de beste vanille vandaan komt", zegt Van Gelder."Die is duurder dan vanille uit andere landen, maar ook stukken beter." Dat komt door de smaak, die onrijpe vanillebonen pas krijgen ná het fermentatieproces. In Madagaskar, ‘s werelds grootste vanilleproducent, zijn de bonen dunner en minder rijk van smaak.

Naast het gebruik van vanille in bekende producten als ijs, gebak en cake, verwerkt de chef-patissier van Bridges het graag in een antiboise bij schaaldieren als kreeft, langoustines en bepaalde stevige vissoorten. "Je gebruikt dan niet direct het stokje, maar olie waar enige tijd een vanillestokje in heeft getrokken. Die olie gebruik je vervolgens om een vinaigrette of dressing te maken, net wat je wil." En nog een tip van de chef: gebruik vanille om langoustines een oppeppertje te geven. "Als langoustines wat ouder zijn, kan er een ammoniakluchtje aanzitten. Een vanillestokje neemt die ammoniakgeur in zich op en geeft daar een lichte vanillesmaak voor terug. Zo krijgen langoustines weer de frisheid die ze nodig hebben."

Synthetische vanille komt de keuken van Van Gelder niet in. Een stofje waarbij een scheikundige formule is toegepast om de smaak van vanille na te bootsen, daar is niks vanilleachtigs aan, vindt hij. Nee, wie de échte vanille wil herkennen, moet de karakteristieke zwarte puntjes bespeuren. Hét 'DNA' van echte vanille, waar dan ook vandaan. 

Recycle vanillestokjes
Hoewel Van Gelder vanille veel gebruikt om zijn zoete gerechten te aromatiseren, vermeldt hij het ingrediënt niet altijd op de menukaart. "In mijn crème patissier of vanille-ijs natuurlijk wel, maar bij ons op de menukaart staat bijvoorbeeld ook een mascarponemousse. Er zit vanille in, maar ik vermeld het niet omdat het geen wezenlijk onderdeel is van het gerecht."

Laatste tip van de chef: gooi een gebruikt vanillestokje vooral niet weg. Het is zo sterk van smaak dat je het makkelijk nog kunt gebruiken om een pot suiker te aromatiseren. "Zo heb je altijd vanillesuiker in huis. Je kunt ook een vanilleboontje laten drogen, het daarna verpulveren en mengen met zout. Dit kun je over een gerecht strooien voor een specifieke smaak."