Alles over de perfecte espresso leren? Dan moet Thuisbarista jouw bijbel worden. Kwaliteitskoffie is heet. Je zou zeggen dat dat tot twee ontwikkelingen leidt die elkaar alleen maar versterken: in de horeca wordt de koffie beter, waardoor mensen thuis ook zin krijgen in espresso’s en cappuccino’s. Ze zeggen de filter en het pannetje hete melk definitief vaarwel en kopen een espressomachine. En omdat ze aan die goede koffie thuis gewend raken, accepteren ze geen drab meer in de horeca. Win-winsituatie, dus. 

Maar, bovenstaand scenario beschrijft de ideale wereld. Want al heb je een blinkende espressomachine ter waarde van een gezinsauto, dan ben je er nog niet. Een goed kopje koffie zetten valt niet mee. Daarom is er nu voor de fanatieke thuisbarista een lijvig werk verschenen: ‘Thuisbarista, Kwaliteitskoffie uit eigen keuken’. Gemaakt door Sander Schat, Nederlands Kampioen barista in 2008 en 2009, fotograaf en koffiegek Gerben Hettinga en tekstschrijver Ronald Buitenhuis.

Als warme honing
De bonen, de temperatuur van de machine en het water, de hoeveelheid koffie, hoe je het aanstampt, de doorlooptijd van het water: het luistert allemaal ontzettend nauw, zo lees je. En dan heb je het alleen nog maar over een espresso. In het boek wordt die stap-voor-stap uitgelegd en leer je wat er mis kan gaan. De koffie moet de eerste seconden ‘als warme honing’ stromen en er moet een mooi cremalaagje verschijnen. Is dat niet het geval, dan heb je de koffie te lang of te kort laten lopen, te oude koffie gebruikt of was de temperatuur niet goed. Een ander probleem is ‘channeling’, als de koffie niet goed is verdeeld en het water niet gelijkmatig stroomt. Dan kan de koffie bitter gaan smaken, omdat er op bepaalde punten teveel water langs de koffie loopt. Door de straal en het laagje ‘af te lezen’, kun je de volgende keer weer iets aanpassen. En blijven oefenen. Zo ben je op weg naar de perfecte koffie. 

Ook de melk komt aan bod. Technieken hoe je de melk opschuimt en wat je kan doen als je geen mooi schuim krijgt. Dan is de melk bijvoorbeeld te heet. Wederom: veel oefenen (met water en afwasmiddel). Heb je het perfecte schuim eenmaal onder de knie, dan lees je hoe je er een mooie rosetta of een hartje mee ‘tekent’ in de cappuccino.

Een heerlijke knal voor je kop
Naast technische instructies voor een espresso, ristretto, macchiato, cappuccino en nog een aantal koffiesoorten (ook met de ‘ouderwetse’ filterkoffie!), lees je in het boek persoonlijke verhalen van écht koffiegekken. Liesbeth Sleijster, baristakampioen in 2007, vertelt dat ze op haar vierde al koffie met slagroom dronk. Ze is nu zo’n vakidioot dat ze moeilijk nog 'gewoon' een kopje koffie kan drinken. ‘Ik wil mensen leren proeven en leren ontleden wat ze proeven’, zegt ze. Jasper Overdevest van Caffè Kimbo is een echte ristrettoliefhebber (‘een heerlijke knal voor je kop’) en vertelt dat in Italië mensen ingrijpen als ze vinden dat de barista het kopje te lang onder de machine laat staan. Deze en andere verhalen maken de meer technische instructies een heel stuk levendiger. 

Let wel: dit boek is puur en alleen voor de échte koffiegek. Want de bijna 200 bladzijden staan niet alleen vol met prachtige (detail)foto’s van Gerben Hettinga, maar ook met véél tekst, in heel kleine lettertjes in donkergrijs en bruin. Ook de toon is vrij formeel. Je moet er dus echt een beetje induiken. Maar lees je verder, dan vind je steeds weer trucjes van de pro’s. Zo leer je bijvoorbeeld dat barista’s nooit een eenkopsfilter gebruiken: ze zetten altijd twee kopjes. Dan wordt de smaak voller. Of dat je een filter altijd moet schoonvegen, niet moet schoonspoelen. Met heet of koud water verander je de temperatuur, wat weer van invloed is op de smaak van de koffie.

Sommige foto’s zijn er puur voor de sfeer. Bijvoorbeeld van Stumptown, een koffiebar in New York, of de Koffie Salon in Amsterdam. Aangevuld met leuke koffiequotes als deze, van Charles de Talleyrand: "Goede koffie behoort zwart te zijn als de duivel, heet als de hel en zoet als de liefde." Dit boek leert je wat hij daarmee bedoelde. 

Thuisbarista, Kwaliteitskoffie uit eigen keuken
Sander Schat, Ronald Buitenhuis, Gerben Hettinga
Fontaine Uitgevers, €24,95

Meer lezen over nieuwe boeken? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!