Eerder schreven we er op deze plek al over: het is een paar dagen mooi weer in Nederland en we krijgen zin in lam. Traditiegetrouw staat het vlees op tafel met Pasen. Toch zijn typische Nederlandse schapenrassen als de Texelaar alleen in het voorjaar vruchtbaar en krijgen ze dus tegen de zomer lammeren. Vaak wordt die geboortecyclus met hormonen gemanipuleerd. Bij Boerderij Lindenhoff loopt het Tarasconnaise-lam rond, die het hele jaar door vruchtbaar is. Het is een van de meest exclusieve rassen, en chefs zijn er wild van. “Het vlees is heel zacht en heeft een bijzondere textuur” zegt boer Dirco te Voortwis.

Sterk lam
Broers Dirco en Berend te Voortwis komen veel in de Franse Pyreneeën, omdat daar hun Gasconnevarken en -rund vandaan komen. Ze stuitten er op het Tarasconnaiselam en besloten het ook naar Nederland te halen. Dirco: “Ik had Texelaars rondlopen, maar uiteindelijk had ik daar veel werk aan. Moest ze continu helpen met bevallen en ze verdronken geregeld in de sloot omdat ze teveel vlees hadden. Ze konden er dus niet zelf uit klimmen. Het Tarasconnaise is een berglam en erg sterk. Ze hebben minder vlees op het karkas, maar vervetten meer. Het vlees is daardoor heel mals."

Na de geboorte lopen de lammetjes een maand of vier bij hun moeder en krijgen ze een dieet van gras en kruiden. Zo’n 150 schapen krijgen ongeveer anderhalf lammetje per jaar. Berend: “De meeste Hollandse lammeren krijgen twee of drie lammeren per worp, mede daarom is vlees van dit lam kostbaarder. Het is prachtig dooraderd: het op éénnabeste lamsvlees dat er is. Het allerbeste is van het Karoolam uit Zuid-Afrika. Dat importeren we niet meer, want het is niet duurzaam. Maar je móet het eten als je daar eens bent!”
 

Meer lezen van SpecialBite experts als Berend en Dirco te Voortwis? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!