Ik vraag een beetje rond. Van chef tot specerijenimporteur: niemand heeft er al mee gekookt. Zwarte knoflook? Het is nu toch roze knoflooktijd?

Black and hot
Natuurlijk zijn er chefs te noemen die ervaring hebben met zwarte knoflook. Ferran Adrià gebruikte de zwarte tenen al jaren terug, maar hij komt dan ook uit een land waar varkens zwarte pootjes hebben. En inderdaad is het nu vooral de tijd van roze knoflook. In het Franse Lautrec ligt de oogst van deze zomer op dit moment te drogen. Maar ik zie zwarte knoflook steeds vaker opduiken in culinaire blaadjes en wil dus koken met zwarte knoflook! Eerder had ik het al over zwart zaad. Net als zwart sesamzaad komt zwarte knoflook uit Azië, meer specifiek Korea en Japan. Het gaat niet om een nieuwe soort knoflook, maar een gefermenteerde soort. De bol wordt verhit en door het fermentatieproces dat hierdoor ontstaat verandert kleur, smaak en consistentie.

Superfood
Ik zal me niet wagen aan uitleg over de ontstaanswijze en de geschiedenis van deze zwarte bol. Is het eeuwenoud product of een nieuwe vinding waar een goede marketingmachine achter schuilt? Ik ben er nog niet achter. Op internet wordt verteld dat het in Azië een superfood is, en natuurlijk kleeft er een Taoïstische mythe aan die ‘seksuele immoraliteit’ zou bevorderen. Vrijwel zeker is in ieder geval dat zwarte variant twee keer zoveel anti-oxidanten bevat als de witte. Mij gaat het vooral om het kinky uiterlijk van zwarte knoflook. En de smaak uiteraard. Tot voor kort kon ik het echter nergens in Nederland vinden.

Nu ook in Nederland!
In Amerika is het al een grote hit. Van San Francisco tot New York experimenteren chefs ermee. Van simpele bruschetta’s met wat olijfolie en zwarte knoflookspread tot coquilles met dunne plakjes zwarte knoflook, gefrituurd in olijfolie. En nu is het dan eindelijk sinds een paar maanden in Nederland verkrijgbaar. Ik bestel het bij Kuperus Foods in Leeuwarden en krijg daags na de bestelling een doosje met een ziplockbag met vijf bollen erin.

Zwarte kip
Ik scheur het pakketje meteen open. Ik proef een teen, die ik met mijn tong kapot druk tegen mijn verhemelte. Lekker. Zwarte knoflook is een beetje chewy, plakkerig en zoetig. Smaakt een beetje naar chocolade en gebakken banaan. Maar met behoud van de originele knoflooksmaak, hoewel zachter. Als ik umami begrijp, dan is zwarte knoflook umami big time! Ik maak er een kipgerecht mee. Gebakken kippendijen met een saus van tomaat, rozemarijn en zwarte knoflook. Ik gok dat een pinot noir er goed bij smaakt (what’s in a name?) en dat klopt. Ik ben nog niet uitgekookt met zwarte knoflook. Volgende keer denk ik iets maken met gesmoorde aubergine. Wie heeft er nog meer mee gekookt?

PS: Bijkomend voordeel: zwarte knoflook stinkt niet.