SpecialBite Keukenstage: Rozemarijn

SpecialBite Keukenstage: Rozemarijn

Datum: 18-03-2010 Door: Irene de Vette Categorie: Restaurants

180 kilometer rijden. Hans Eijsackers had het er graag voor over. Want aan zijn keukenstage bij restaurant Rozemarijn plakte hij meteen een heel weekend Maastricht vast. Samen met zijn vrouw dik genieten! 

Van noodzaak naar hobby
De klassiek pianist uit Velp komt overigens vaker in de zuidelijke genietstad: hij reist voor zijn werk eigenlijk het hele land door. Een noodzaak is daarom hobby geworden. Hans: “Ik moet altijd ergens eten en dan is er het wel zo leuk om er iets lekkers van te maken. Ik kan niet altijd uitgebreid eten, maar als het even kan blijf ik een middagje langer en verdiep ik me in de lokale restaurants. ”

Hans was dan ook dolblij om bij chef Jeroen Raes in de keuken te gaan staan. “Ik had al eens gedineerd bij zusterrestaurant ‘O’ en wilde nu wel eens bij dit restaurant gaan kijken. Ik had al veel goede dingen gehoord.  ‘O’ is veel meer gericht op basic visgerechten. Bij Rozemarijn liggen de ambities hoger en zijn de gerechten wat gecompliceerder.” Hans draaide het avondservies mee. Het personeel leek wat bezorgd omdat er een recordaantal gasten was door ‘Maastricht aan Tafel’. “De chef was echter de rust zelve en reikte mij een keukenbrigade-outfit aan, waarna ik een rondleiding door de zaak kreeg en kennismaakte met de rest van het personeel.”

Naast fijnproever is Hans door het vele restaurantbezoek ook bevlogen experimentkok geworden. “Dat is eigenlijk samen gegroeid. ik merk dat veel collega-musici dat gevoel voor eten, wijn en koken gemeen hebben, het zal wel te maken hebben met het feit dat ook wij dagelijks proberen de zintuigen van ons publiek te strelen. Mijn moeder is een goede kok. Ik ben over haar schouder gaan meekijken en durf nu zelf te experimenteren. Dat gaat trouwens ook wel eens vreselijk mis!”

Gelukkig niet tijdens de keukenstage. Hans werd even goed getest. Iedere keer als hij met succes een klusje had afgerond, mocht hij verder naar de ‘volgende ronde.’ “Ik mocht sushirolletjes van een mooi maanzaadrandje voorzien en quenelles van wortelcompote vormen ter garnering van de coquilles, die ik later ook zelf mocht grillen. Die quenelles met twee lepels maken is trouwens net zo lastig als je denkt dat het is, maar na twintig stuks draai je je hand er niet meer voor om.”

Hans toonde zich zelfs handig genoeg om eventjes ‘solo’ te vliegen. “Alles werd mij, ondanks de topdrukte, geduldig uitgelegd en kennelijk had ik het vertrouwen niet al te zeer beschaamd, want even later mocht ik ook een tournedos bakken en de duiffiletjes lossnijden van hun karkas.” 

Gegoochel met pannetjes
Ondertussen gaf hij zijn ogen goed de kost en genoot hij van het gegoochel met sauspannetjes, smaak en opmaak van alle gerechten en de producten. “De chef liet me een aantal producten zien, legde uit wat het was en waar het vandaan kwam. Van Simentaler rund en Livarvarken tot mooie tarbot en handgedoken Jakobsschelpen, van truffel tot gerookte melkschuim. Ik vind het zelf belangrijk om te weten waar producten vandaan komen.” 

Een goede voorbereiding is het halve werk. Natuurlijk wist Hans dit wel, maar in de praktijk werd dit weer eens bevestigd. “Het aanbakken van vis en vlees en dan nog even in de oven vlak voor het opdienen. Alle pannetjes met sausjes die klaar staan en op het laatste moment nog met fonds worden afgewerkt.”

Hans genoot van alle actie, hectiek en passie. “De communicatie tussen de koks, onderling en met de bediening ging meestal rustig en beheerst, maar tijdens de drukste fase, toen talloze hoofdgerechten tegelijkertijd voorbereid, afgewerkt en opgediend moesten worden, vlogen er ook geregeld directe en geagiteerde opmerkingen de keuken door, omdat een onderdeel niet precies op tijd klaar was of niet precies naar de zin van de chef op het bord terecht dreigde te komen. Er heerste naast gezelligheid ook ijzeren discipline in de zaak!” 

De avond erna genoten Hans en zijn vrouw van een achtgangen verrassingsmenu, waarin alle gerechten die hij de vorige avond had gemaakt weer terugkwamen met een verrassende twist. De coquilles gegarneerd met quenelle van wortelcompote en een stukje king crab met citrussaus. “Daar had ik de hele avond al bij in de buurt gestaan en nog niet geproefd. Heel erg lekker. Pas tegen middernacht verlieten we het restaurant en namen we afscheid van het voltallige personeel en de chef-kok die me van harte uitnodigde om nog eens een dag of avond mee te lopen en zich daarna verontschuldigde; hij moest nog helpen met de afwas!” 

Meer keukenstages lezen? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!

 

Reacties

Janet Bret
Janet Bret
Member
Geschreven op: 15-05-2014

Jongens, ik heb uw restaurent geweest en ik hou van alles over! Keep it up!

Geschreven op: 22-04-2014

Naturally, this watch is Fake watches equipped with essential dial to the sandwich structure consisting of Replica tag heuer watches two overlapping plates that contain a layer of Superluminova which guarantees Tag heuer replica a brightness and clarity, and maximum is here, not protected by sapphire glass but by the Plexiglas! Quick glance at thermoplastic polymethyl methacrylate of historical models.


Please register or login to post a comment.