“Slopende keukenstage achter de rug @intenz. Wat kunnen die gasten hard werken en goed koken.” Dat twitterde Jordi den Ouden na zijn SpecialBite Keukenstage bij restaurant Intenz. Jordi werd een hele vrijdagmiddag en –avond flink aan het werk gezet door chef-kok Tom Boere: ossenstaarten schoonmaken, eitjes ‘onthoofden’ en amuses afmaken. Ondertussen moest hij alles proeven en ontfutselde hij de chefs handige kooktrucs.

Eerste kennismaking
Jordi reed afgelopen vrijdagmiddag van woonplaats Voorburg naar Rijnsaterwoude: “Ik kende het restaurant alleen van de website, maar wist dat het in een ontzettend mooi pand zat, een oude herberg uit de 16e eeuw, gelegen aan het Braassemermeer. Veel mensen komen speciaal voor Intenz naar Rijnsaterwoude, want het dorp is eigenlijk niet meer dan een straat met lintbebouwing.”

Tom Boere ontving Jordi om drie uur met koffie en liet hem het restaurant, de keuken en het hotelletje met zeven kamers zien. “Hij vertelde me hoe belangrijk hij het vindt om zijn gezicht in het restaurant te laten zien en zelf zijn gasten over het verrassingsmenu te vertellen. Zijn kookstijl is klassiek Frans  en hij doet het meest met vis, die hij van een leverancier uit IJmuiden krijgt. Ik vroeg nog of het Braassemeer mooie palingen opleverde, maar helaas. “

Op z’n kop
Na de koffie kon Jordi beginnen met het schoonmaken van ossenstaarten, voor de soep. “Van die enorm dikke staarten die helemaal schoon moesten, een flinke klus.” Waarna Jordi ook meteen op z’n kop kreeg. “Ik vroeg nog, moet het vet ook mee, toen kreeg ik meteen de reactie, ‘natuurlijk, het vet is de ziel van het vlees!’ Uiteindelijk bleek ik alles iets te ijverig meegepeuterd te hebben, inclusief taai kraakbeen. Toen moest ik er nog een keer doorheen.”

Jordi vond het helemaal niet erg om gecorrigeerd te worden, integendeel, hij was er om iets te leren. Hij werkt als project manager bij ANP en kookt heel graag. Dat begon ooit met biefstukjes bakken en gaandeweg steeds meer experimenteren. Goede tips, bijvoorbeeld hoe je een roodbaars mooi krokant op de huid kan bakken, zijn dus mooi meegenomen.

Na de staarten ging Jordi verder met het ‘onthoofden’ van twee dozen eieren. “Met een ingenieus apparaatje dat je op het ei zet, maak je een mooie rond barst erin. Daarin wordt dan een kunstmatig ei in teruggezet van een wittige crème met daarin een geel balletje. Dat balletje is gemaakt met moleculaire technieken waarbij de buitenkant stolt, terwijl de binnenkant zacht blijft.”

Efficiënt werken
Na de maaltijd, pasta carbonara van de souschef, werd de avond alvast doorgesproken. “Dingen als: hoeveel gasten komen er, zitten daar nog bekenden bij. Pas op het laatste moment worden de laatste gangen bepaald. Het is dus niet zo dat alles weken van tevoren gepland wordt, het blijft afhankelijk van wat je kunt inkopen. Het viel me op dat er heel efficiënt met producten om werd gegaan.”
Jordi kreeg de verantwoordelijkheid over de amuses. Steeds als er nieuwe gasten binnenkwamen, moest hij de amuse klaarmaken om uit te serveren. “Dan voel je ook gelijk een beetje die stress. Had ik een pannetje wildbouillon even weggezet omdat het stond te koken, moest ik die op het laatste moment weer opwarmen. Ook de opmaak van de borden luisterde heel nauw. Ze hechten daar veel waarde aan, zo maken ze een gerecht van zalm dat, door het in cellofaan te pakken, eruit ziet als een tomaat. Fantastisch!”

Vis in het water
Het viel Jordi op hoe relaxed iedereen was. “Je kon merken dat de chef zich als een vis in het water voelde, hij heeft duidelijk overzicht in de keuken. Daar staat toch een team van drie man voor zo’n 40 gasten te koken. De druk bouwt zich een beetje op als alle tafels gevuld zijn, er was nog iemand uitgevallen in de bediening en dan loop ik daar ook nog tussendoor. Toch had de chef ondertussen ook nog tijd om me dingen uit te leggen en hij liet me van alles proeven, een stukje kalfwang, een geleitje met een bepaalde smaak. De regel is dat niets ongeproefd naar buiten gaat. Alles is zelfgemaakt, dus alles móest goed zijn.”

Ondertussen was de sfeer ook goed. “Ik kwam daar als vreemde binnenvallen en kreeg meteen veel taken en de sous-chefs legden me steeds uit waar ze mee bezig waren. Ook de klassieke grappen waren niet van de lucht. De afwasjongen was het spreekwoordelijke pispaaltje, dus die werd af en toe flink in de maling genomen.”
Jordi moest een avond intenz hard werken, maar had een heel bijzondere en leerzame ervaring. En die ossenstaarten doet hij nooit meer verkeerd.

Meer keukenstages lezen? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!