Nikkels van den Bos viel met zijn neus in de (biologische) boter. Want zijn keukenstage bij restaurant Hubert Haenen in Valkenburg omvatte niet alleen een middagje koken met Huberts vrouw Marjolijn, maar ook een dag inkopen doen, lunch in het stamcafé en een workshop emotioneel proeven, die hem de ogen heeft geopend. 

Deel 1: inkopen doen

“Hubert heeft zelf al een keer verslag gedaan van zijn vaste inkooprituelen en ik was blij dat wij ongeveer hetzelfde hebben gedaan”, zegt Nikkels. Eerst dus toog het tweetal naar de bakkerij in Visé, waar ze het ontbijt nuttigden: een chocoladebroodje met thee. Nikkels: “Hubert zei: ‘dit is ook gewoon werken. Werken is ook genieten!” Daarna naar de groothandel, waar Hubert als bekend gezicht zo mag binnenlopen. “Iedereen kent hem, de slager, de visboer. Overal stonden we uitgebreid stil voor uitleg. Zo stonden er bij de visafdeling garnalen op een bedje van zeewier als hapje. Smaakte best goed, maar toen Hubert het bakje van de zeewier bekeek, stonden er allemaal synthetische kleurstoffen op. Dan is het voor hem al afgeschreven. Het is een purist. Producten met verkeerde (synthetische) E-nummers komen er bij hem niet in.”

De projectmanager die net als Hubert en Marjolijn in Valkenburg woont, omschrijft zichzelf als een enorme genieter. “Tijdens mijn studie ben ik begonnen als ambulant medewerker bij exclusieve horecageledenheden in het Limburgse. Ik sta nog steeds graag in de keuken.” Daarom vond hij het ook helemaal niet vervelend om de shopexcursie af te sluiten bij Huberts stamcafé, Café de la Gare, in Milmort, waar hij altijd het dagmenu bestelt. “Twee gangen, een voorgerecht en een hoofdgerecht, een met kaas gegratineerde stamppot van aardappel en prei. Ongelooflijk dat ze het voor die prijs kunnen maken.”

Deel 2: workshop emotioneel proeven

Het tweede deel van de stage was een avondje ‘emotioneel proeven’, een workshop die Hubert maandelijks geeft. Nikkels mocht met Huberts vrouw Marjolijn een vijftal hapjes maken, waaronder een wintersalade van haricots verts, spek, dadel, kastanje en eendenborst en puntjes geitenkaas op een gepofte ingelegde rode paprika, gegarneerd
met een venkelwaaiertje.

Rond acht uur verschenen de deelnemers. Hubert legde de spelregels uit: woorden als ‘proberen’, ‘lekker’ en ‘maar’ waren verboden. Want: je moet gewoon dóen, niet proberen en ‘lekker’ is een te hol begrip. Nikkels: “Toen we vervolgens de hapjes proefden werden we getriggerd om andere woorden te gebruiken om de smaak te omschrijven. 

Hubert loodste zijn cursisten vervolgens door een ‘mentale powerpoint’, waarbij hij in geuren en kleuren verteld hoe wijn tot stand komt. Ogen dicht en je voorstellen hoe de wijnranken in de winter de sapstromen voorbereiden tot het moment van ontkurken van een heerlijke fles. “Hoe hij het beschrijft is het bijna een vorm van meditatie”, zegt Nikkels. 
De wijn werd vervolgens geproefd volgens de analytische en meer technische proefmethode (het glas heffen, kijken, ruiken, walsen, slurpen en uitspugen). “Dat is de basis, maar daar heeft Hubert niet zoveel mee”, zegt Nikkels. Het is een goed uitgangspunt, maar proeven gaat veel verder: “Verwoorden wat het met je doet, geeft het je een warm gevoel, een fris gevoel, meer energie? Dan zit je eigenlijk meer op het spirituele vlak.” 

Na het afronden van de proeverij was het tijd voor Huberts fameuze kaaswagen. Uit zijn schatkist worden in no-time de mooiste en meest bijzondere kazen te voorschijn gehaald. Daarbij natuurlijk wijnen. “Ik merkte dat je intensiever gaat proeven op deze manier. En natuurlijk is de ervaring van de een heel anders dan van de ander. Het klinkt misschien wat zweverig, maar zo heb ik het niet beleefd. Probeer maar eens te zeggen wat je van eten vindt zonder de primaire reactie ‘lekker’. Het heeft me echt de ogen geopend.”

Hubert toont zich ook een betrokken coach. “Tijdens het proeven van de diverse kazen kwam een blauwaderkaas op het bord van een van de gasten. De gast had van kinds af aan een afkeer tegen deze kaassoorten. Hubert beheerst technieken waardoor hij die afkeer kon wegnemen.”

Deel 3: In de keuken

Dit deel van de stage was onder leiding van Marjolijn. Ze had een gevarieerd programma uitgedacht waarbij veel aspecten van de keukenvoorbereidingen langskwamen. Nikkels maakte onder meer een rode bietensoep, in bouillon geglaceerde aardpeertjes en een chocolademousse. Nikkels: “Ze had het zo gepland dat ik van alles wat kon doen: het voorgerecht tot koekjes. Alle ingrediënten zijn biologisch en komen het liefst uit de buurt.”

Voor de bietensoep werd een kruidenmengsel in een vijzel fijngestampt en daarna voorzichtig geroosterd. “Door het fijnstampen en roosteren komen de smaken van de kruiden het beste tot zijn recht. Marjolijn vertelde dat een wijsheid van de vedische keuken vertelt dat je het vocht pas na het roosteren mag toevoegen voor behoud van mooie aroma's. Als je doorvraagt, blijkt dus dat in de keuken nooit zomaar iets gebeurt.”

Nadat Nikkels Hubert nog had geholpen met het aansteken van de houtoven, was de stage voorbij. “Rond zeven uur komen de eerste gasten. Het is natuurlijk een klein restaurant waar Hubert en Marjolijn zo goed op elkaar zijn ingespeeld, een extra kracht erbij is dan eerder ballast dan toegevoegde waarde. Dat snap ik helemaal.” 

Nikkels heeft niet alleen opnieuw leren snijden, maar ook andere dingen opgestoken waarvan hij zich nooit zo bewust was. “Bijvoorbeeld toen we tijdens de eerste sessie langs allemaal exotische watersoorten liepen. Dat wordt allemaal ingevlogen van over de hele wereld. Is die milieuvervuiling het wel waard?, vroeg Hubert zich af. Ja, ik heb een heleboel eye-openers gehad. Wat je daar vervolgens van meeneemt, moet de praktijk uitwijzen. Ik heb in elk geval genoten, wat bijgeleerd en er een goed contact aan overhouden.”

Meer keukenstages lezen? Abonneer je op de SpecialBite nieuwsbrief! Elke dinsdag in je inbox.