Tamara Schellekens houdt heel erg van koken. Toch werkt ze voornamelijk met haar hoofd. “Nu ik de kans heb gekregen om een dagje écht met mijn handen te werken is er een wereld voor me opengegaan.” De docent marketing en communicatie liep een paar dagdelen mee bij restaurant Het Heimwee in haar woonplaats Nijmegen en zag in de praktijk hoe het hele proces van bestelling tot bonnetjes tot timing in een restaurant verloopt. “Het is echt ontzettend hard werken.” En Tamara werkte net zo hard mee. Tot diep in de nacht.

Inzicht in het proces
Tamara geeft les aan studenten communicatie, commerciële economie en food en business, waar ook de combinatie is tussen marketing en levensmiddelentechnologie. Een groep van haar studenten moest voor een opdracht dertien toetjes ontwikkelen, met receptuur en verpakking. Nadat Tamara in de keuken van Het Heimwee had gezien hoe toetjes onder haar handen ontstonden, kreeg ze beter inzicht in het creatieproces. “Ik heb zelf vijf jaar kookles gehad en experimenteer lekker in het weekend, nodig vaak vrienden uit om te komen eten. Toch denk ik dat ik door dit kijkje in de keuken meer respect voor het hele proces heb gekregen. Hoe de hiërarchie is, hoe de bestellingen lopen.”

Die toetjes maakte ze onder begeleiding van de sous-chef. Onder meer een mascarponetaartje, waar witte chocolade uitloopt. Ze mocht ook een appelcakeje proeven en maken. En nog veel meer, eigenlijk proefde ze alles wat er die dag op Het Heimwee vijfgangenmenu stond.

Daarna wachtte Tamara een minder leuk klusje. “Ik heb heus wel eens een vis gefileerd, maar nu moest ik een compleet patrijsje schoonmaken. Dat was wel even slikken. Kopje en snaveltje moesten er nog af. Ik krijg mijn ingrediënten meestal natuurlijk op een heel andere manier aangeleverd. Maar goed, je moet er even overheen stappen en dan is het wel leuk. Je ziet dat alles wordt gebruikt, voor het maken van sauzen en soep bjvoorbeeld.”

De rest van de dagen werkte Tamara samen met chef Sebastiaan Thorn Leeson. “Hij vertelde dat hij een aantal jaar in het buitenland heeft gewerkt en door Australië heeft gereisd. Hij heeft het beste uit verschillende wereldkeukens meegenomen. Zelf vind ik het leuk om een heel menu samen te stellen met kleine gerechtjes, amuses en hapjes.”

Gadget tic
De amuse verzorgen was dan ook helemaal aan Tamara besteed. Ze kreeg de leiding  over het soepje van pastinaak met daarin een soort cappuccinoschuim van verse bieslook. “Ik ben natuurlijk geen complete leek, dus ik wilde alles meemaken. Dan krijg je het beste beeld van wat zo’n dag in een restaurant inhoudt. Ik begon om twee uur en ging pas om twee uur weg nadat ik de vloer had geschrobd.”

Inzicht in het proces is één ding, waardering een tweede. “Uiteindelijk ga ik als liefhebber naar een restaurant”, zegt Tamara. “Presentatie en smaak zijn belangrijk, maar ook de wijze van bediening en de sfeer. Dat is allemaal gewoon prima bij Het Heimwee.” Tamara kon ook nog haar expertise nuttig inzetten, ze beoordeelde een paar dingen voor de website en de teksten voor de digitale nieuwsbrieven van het restaurant. 

Tamara kreeg niet alleen een beeld van hoe een restaurantkeuken werkt, maar leerde ook praktische trucjes. Hoe je je appeltaartjes met je vingers in een mooie vorm kunt kneden, bijvoorbeeld. “Ik heb ook meteen  zo’n machine aangeschaft om een lekkere mousse te maken, zo’n kidde. Daar kun je echt iedere saus mee maken. Wat dat betreft heb ik wel een beetje een gadget tic, ik moet dan ook meteen zo’n ding hebben.” 

Meer keukenstages lezen? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox.