“Ik denk dat ze me hebben ontzien”, vertelt Mirjam die een keukenstage liep bij restaurant Divinatio in Utrecht. De ontgroeningsgrapjes bleven achterwege en het F-woord vloog haar niet om de oren. Moe is ze, na bijna twaalf uur op haar benen. En toch zou ze het zo weer doen.

Het mysterie ontrafeld
Mirjam van Ruth is bankmanager op sabbatical. Ze koos Divinatio voor haar keukenstage omdat het een zo’n werelds restaurant is, heel on-Utrechts. De keuken is er verfijnd, maar niet gekunsteld en maakt gebruik van mooie ingrediënten, aldus Mirjam. Als amateurkok wilde ze graag het mysterie ontrafeld zien: hoe gaat het er nu in een professionele keuken aan toe? Hoe breng je nu structuur aan in het bereiden van zoveel verschillende gerechten tegelijk, wilde Mirjam weten.
Ze heeft het geweten, na een dag meedraaien in Divinatio’s keuken. Voldaan geniet ze na met een glas witte wijn, terwijl de rest van de brigade de keuken sopt. “Ik ben moe, maar denk ook gelijk: dit wil ik nog wel een keer!”

Vlekkeloze mise en place
“Ik begon op een maandag om half elf, het restaurant serveert zowel lunch als diner. Na een rondleiding werd ik heel echt in een kokspak gestoken.”
Daarna wordt ze  aan het werk gezet. Uien pellen, halveren en schonen voor witte uiencompôte. “Het hoefde niet snel, maar het moest wel heel precies gebeuren.” De ochtend bestaat vooral uit het voorbereiden van de componenten van de verschillende gerechten: bloedsinaasappels schoonmaken voor de compote die bij de eendenborst komt, een enorme stapel schorseneren schillen. De keuken van Divinatio is maar klein en met drie man is het er eigenlijk al vol. Met Mirjam erbij stonden ze met z’n vieren. Des te belangrijker om de taken heel efficiënt te managen. Een vlekkeloze mise en place is dan van levensbelang.

Uiringen
“Ik denk wel dat ik gespaard ben.” Er werden geen flauwe grapjes uitgehaald zoals vaak met nieuwelingen. “Ze maakten een jongen op zijn eerste dag wijs dat als hij de uien schoonde, hij beter een uiring aan beide oren kon hangen, zodat zijn ogen niet zouden gaan tranen. De stakker liep twee weken met ringen aan zijn oren.” Niet in de maling genomen, eerder in het zonnetje gezet. De chef laat Mirjam de hele dag door van alles proeven: steak tartare met een in ganzenvet gepocheerde eierdooier, een sliptongetje gemarineerd in amandelen en citroen met merguezmayonaise. “Eenvoudig, maar zo ontzettend lekker.”

Net echt dat meewerken
Er moet ook gewerkt worden. Mirjam helpt zestig chocoladetaartjes voorbereiden, maakt chocoladetuilles en parmezaancrackers, monteert de romige witlofsoepjes voor de amuse en misschien wel de spannendste taak: een voorgerecht opmaken. “Ik had goed gekeken naar de chef, maar mijn bord was niet helemaal perfect. Maar ik begrijp nu wel beter het uitgangspunt, namelijk vanuit een centraal punt werken. Het zag er best profi uit. Bonnetje erbij, de lift in en naar de tafel. Net echt dat meewerken!”

Ge-olied en relaxed
Om vijf uur wordt de keuken weer helemaal uitgesopt en strak getrokken, daarna eet Mirjam met de staff een gezonde curry. Dan start de voorbereiding van het diner. Als het drukker wordt en er veel hoofdgerechten tegelijk uit moeten, wordt het Mirjam iets te heet onder de voeten en gaat ze even de keuken uit om van een afstandje toe te kijken. “Wat me verbaasde, was dat de chef het ondanks de drukte perfect onder controle had. Het liep allemaal heel ge-olied.”
Ze vindt chef Eric van Dam sowieso een hele relaxte chef. “Dat had ik niet verwacht, dat het er zo kalm aan toe zou gaan.” Toen het druk werd, veranderde Erics communicatie wel in niet mis te verstane boodschappen als “Nu ophouden hiermee en aan de steaks beginnen”, maar de hiërarchie die je vaak in Franse of Engelse keukens ziet, heerst hier veel minder.”

Terwijl de crew om een uurtje of elf nog opruimt en sopt, mag Mirjam al vast aan een lekker glas witte wijn. Daar geniet ze na zo'n lange dag staan des te meer van. Er wordt nog nagepraat en de chef stelt voor dat ze nog eens een dagje mee komt draaien. “Dat laat ik me geen twee keer zeggen, ik vond het enorm leuk!” Ook al is het vermoeiend, het werk in de keuken geeft veel voldoening. “Het is heel tastbaar. Je bent lekker met je handen bezig, je ziet meteen het resultaat en de lovende reacties van de gasten zijn een dikke pluim.”

Meer keukenstages lezen? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!