Een restaurant dat werkt met groenten uit eigen tuin. Dat concept sprak Eva Meijer heel erg aan. “Er zijn meer restaurants met een dagelijks verrassingsmenu van de chef, maar De Kas was één van de eerste restaurants die zijn producten vers van het land haalt. Het menu is daardoor ook steeds anders.”

Naar het land
De Haarlemse meldde zich om kwart over tien ’s ochtends in De Kas, waarna ze met eigenaar Gert Jan Hageman naar hun stuk land in Ilpendam reden. “Dat hebben we vooral bekeken, want op dit moment groeit er natuurlijk niet zoveel. Nu gaan ze twee of drie keer in de week en in de zomer dagelijks. We namen nu wat venkel en green garlic mee.” Daarna reden ze nog langs een aantal boeren in de Beemster om appelen, peren, appelsap, prei en aardappels te halen. “Gert Jan vertelde ondertussen een heleboel over het bedrijf. Hij vertelde me dat toen hij het idee voor dit restaurant kreeg, toevallig tegelijkertijd de locatie beschikbaar kwam.”
Terug in de keuken werd Eva na een snel boterhammetje aan het werk gezet met de dagelijkse mise-en-place en patisserie. In zo’n grote keuken waar alles zelf wordt gemaakt is een extra paar handen altijd mooi meegenomen. Ze mocht het beslag voor de amandelkrullen voor bij de koffie bakken. “De ingrediënten waren al afgewogen, dus heb ik er amandelschaafsel doorgeroerd en gebakken.”

Daarna maakte ze de bodems voor de citroentaart en rolde ze het beslag voor het pizzadeeg dat nog even moest rijzen. “Dat was bedoeld voor het personeelseten om vijf uur. Een soort focacciadeeg dat daarna belegd wordt.”

Fijne kneepjes
Eva werd niet aan één specifieke kok gekoppeld, maar kreeg steeds een nieuwe ‘leermeester’ toebedeeld. “Ze legden me steeds heel aardig uit wat ze deden en waarom. Steeds kwam er ook iemand langs om me iets te laten proeven. Hier heb je een lepel wittechocoladeijs, proef ook even dit aardappelcakeje.” Ondertussen wikkelde ze knolselderij in ham en pureerde ze amandelen voor een relish.

Ronald Kunis, de executive chef, was niet de hele avond aanwezig. Eva: “Hij kwam wel vaak langs om te vragen of het goed ging en legde dingen uit over bereidingswijzen.” Het leek er wel op dat hij zijn team goed aanstuurt. Eva: “Ik heb zelf vroeger in een restaurant in de bediening gewerkt en daar was het altijd chaotisch in de keuken. Hier was het heel ontspannen, leuk, tussen al die mannen.”

Eva werkt als adviseur vastgoedbeheer bij een woningbouwvereniging en gaat graag uit eten, maar de Elle Eten en Delicious vallen ook op de mat. “Ik vind het leuk om samen met mijn vriend familie en vrienden uit te nodigen en echt iets neer te zetten. Inclusief voorgerecht, nagerecht en kaasplankje. Heel nuttig dus om dingen op te steken. Ik heb vooral veel geleerd over de oventemperaturen waarmee je vis en vlees gaart. Op een gegeven moment gaan de eiwitten zich afzetten en gaat er veel vocht verloren. Als je dat kunt behouden, blijft het malser. Volgens mij was het bij vlees 85 en bij vis 43 graden, maar op je eigen oven thuis kun je dat wat minder precies stellen. De chef maakte bijvoorbeeld een stuk zalm met citroenolie, ingepakt in een soort vacuümzak, op 40 graden in de oven. Dat gaarde heel lichtjes, als je er een beetje in kneep viel die heel mooi uit elkaar.”

Alles op z’n plek
Om een uur of zeven kleedde Eva zich om en arriveerde haar gast en gingen ze aan tafel, om te genieten van wat ze de hele dag voorbij had zien komen. “In de keuken weet je natuurlijk wel dat je met mooie producten bezig bent, maar pas in het restaurant, met een glas wijn erbij, viel het allemaal ineens echt op zo’n plaats. Alles smaakte nog veel beter. Veel groente, heerlijk.”

Het dessert, citroentaart met wittechocoladeijs, bloedsinaasappels en citroen-tijm merengue op een grapefruitsiroopjes, viel het meest in de smaak. “Ik ben gewoon een toetjesmens!”

Meer restaurantnieuws lezen? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!