“Die mannen hebben echt ogen in hun rug”, merkt Maria Neele op over de chef en sous-chef bij Karel V. Ook al waren Jeroen Robberegt en Janco Robben aan het experimenteren voor de nieuwe kaart van het sterrenrestaurant, ze hielden continu de vinger aan de pols. Dat had Maria ook wel gewild, want terwijl ze bij het ene station een klusje deed, was ze ook razend nieuwsgierig wat er op de andere stations gebeurde. Want wat was er véél te zien!

Maria werd ontvangen door chef Jeroen en kreeg een rondleiding. “Er is een grote keuken met drie afdelingen. Een voor vlees en vis, een voor groente, een voor voorgerechten. Voor de patisserie is er een aparte keuken. Op al die stations werkten evenzoveel jonge koks. Ik werd eerst gekoppeld aan Coen, die me liet zien hoe ik jonge Franse duifjes moest ontleden. De dijtjes werden langzaam gegaard in ganzenvet, de borstjes gingen in de röner (een toestel waarmee je ingrediënten op lage temperatuur kan garen, red.).”

Michelinmannetje
Voorbereiden tot in de puntjes is nodig voor een sterrenrestaurant, zoveel werd duidelijk. “Alle voorgesneden visfilets, kleine stukjes gezouten citroen, kleine paddenstoeltjes en andere groenten gingen in gekoelde laden onder het werkblad. Sauzen en kruiden werden zoveel mogelijk klaargezet.” En dat allemaal onder toeziend oog van het Michelinmannetje dat prominent in de keuken hangt.

Maria werkte op ieder station mee. “Ik heb zelfgemaakte chips in zakjes gedaan, bokkenpootjes in de chocola gedoopt, ingrediënten voor champagnemayonaise afgewogen en groentekok Jeroen op z’n handen gekeken. Wow, wat sneed hij al die groenten ontzettend snel en gelijkmatig. Peter, de voorgerechtenkok maakte allemaal kleine complexe dingetjes. Een geleitje van groentekoolraap, een koekje van parmezaan, een loempiaatje met zuurkool erin. Met vouwen hielp ik een handje. Ik kook graag thuis en dacht dat ik het wel aardig kon. Maar na deze stage voel ik me weer een nederige beginner.”

“De details zijn leuk”, gaat Maria verder.“Een prachtig voorgerecht van een uitgestoken rondje brioche met daarop een oesterblad, een geroosterde coquille en dan weer briochedeeg. Daar bovenop winterpostelein en een heel langzaam gegaard kwarteleitje.”

Goede communicatie
Maria runt een tekstschrijf- en trainingsbureau met een compagnon in Rotterdam. Noem het beroepsdeformatie, maar communicatie is iets waarop ze altijd let. Daar zat het in de keuken van Karel V wel goed mee. Tijdens de voorbereiding, maar nog meer tijdens het service ’s avonds.

“De sous roept de bestellingen die binnenkomen, de jongens achter het fornuis moeten iets terugroepen. De minste afwijking wordt onmiddellijk gecorrigeerd, zonder dat er wordt geschreeuwd. De jongens krijgen duidelijke feedback, maar de sfeer blijft goed. Ook ’s avonds, als het erom gaat spannen. Eerst druppelen de bestellingen binnen, maar als alles tegelijk komt, gaan ze wel rennen.”

Terwijl Maria aan het eind van de pas een compleet menu geserveerd kreeg, hield ze alles goed in de gaten. “Het is echt millimeterwerk op de borden. Een van de leukste presentaties die ze hebben is gazpacho met daarop een kletskop met krabsalade, dan weer een kletskop en daaromheen een soort kokertje van getrokken suiker. Prachtig om te zien, het lijkt wel glas en geeft net dat zoete tintje aan het gerecht.”