“Geen fratsen, maar terug naar het basisproduct en dan de perfecte bereiding. Of het nu kalfssukade is of Franse boerenkip. Alles is met zoveel liefde en vakmanschap bereid." Zo typeert Spotter Wortel de kookstijl van Le Restaurant in Amsterdam.
Gerechten worden er afgestemd op wat de markt te bieden heeft. Elke maand een vaste basis met dagelijkse uitzonderingen. In het team van Le Restaurant komen gerechten onder leiding van chefs Jan de Wit en Graham Mee bijna organisch tot stand. “Het zijn altijd klassiekers met een bepaalde twist”, licht Graham toe. Zo wordt een schouderstuk van Noord-Amerikaans rund vierentwintig op lage temperatuur gegaard en geserveerd met een garnituur waar spannende smaken bij zitten. Chinese kool, chutney van zeewier en beurre noisette met gerookte haringeitjes bijvoorbeeld.
Een iets eenvoudiger te maken gerecht, maar net zo typerend voor de nummer 4 in de SpecialBite Top 10 is deze kalfsragout.

Kalfsragout met mosseltjes en een ravigote van ansjovis
Voor 4 personen

Kalfsragout
4 kalfswangen
50 gr bloem
50 gr boter
50 gr room
200 gr vleesjus

Kalfswangen ongeveer 4 uur in 1 liter water met 100 gr zout laten ‘pekelen’.
Haal ze uit het water, spoel ze af en laat ze in de vleesjus sudderen (ong 5-6 uur op laag vuur). Als het vlees klaar is, het overbodige vet verwijderen en in blokjes van 2-3 cm snijden.
Maak dan een roux. Smelt boter in een pan, voeg bloem toe en roer de roux glad tot hij goudbruin wordt. Vleesjus en room langzaam toevoegen, blijven roeren tot het een gladde dikke saus wordt. Voeg blokjes vlees toe en breng op smaak met zout en peper.

500 gr mosselen
Goed spoelen. In een hete kookpan de mosselen gaar laten worden met een deksel erop (tot ze opengaan). Af laten koelen en mosseltjes uit de schelp halen.

Ravigote
6 stuks gezouten ansjovis
1 eetlepel in kleine blokjes gehakte cornichons
1 theelepel kappertjes
1 theelepel mosterd
2 gekookte eidooiers
1 eetlepel witte wijnazijn
100 gr lekkere olijfolie

Alle ingrediënten in de blender tot een homogene massa draaien. Op smaak brengen met zout en peper.

Opmaak
De kalfsragoût opwarmen. In een bordje opscheppen met wat mosseltjes en een ravigotedressing omheen.

Bekijk hier de signature dish van restaurant Fred.
Bekijk hier de signature dish van Hubert Haenen.

Meer recepten? Abonneer je op de SpecialBite nieuwsbrief. Iedere dinsdag in je inbox.