De komende weken lichten we bijzondere gerechten van restaurants uit de SpecialBite 2010 top 10 uit. Signature dishes, signatuurgerechten, zijn díe specifieke gerechten die kenmerkend zijn voor een chef of, breder gezegd, voor een restaurant. Zou je zo'n gerechtje blind proeven, dan herken je de hand van de chef zo terug. Net als een kunstenaar zijn eigen stijl heeft, eigenlijk. Dit keer de Asperges Croustillantes van Fred Mustert, die met restaurant Fred de zevende plaats in de SpecialBite top 10 inneemt. 

De chef-kok en eigenaar van het Rotterdamse restaurant Fred at ooit dit gerecht ooit bij Alain Ducasse in Parijs. Daarna maakte hij er zijn eigen versie van en bleef hij eraan sleutelen totdat het tot in de perfectie was uitgebalanceerd. Fred licht het gerecht toe: “Het is geen makkelijk gerecht om te maken. Maar de eenvoud van het gerecht maakt dat dit een absolute topper is.” Het gerecht is niet zozeer aan het seizoen gebonden omdat je het ook kunt combineren met cèpes (eekhoorntjesbrood), verse morilles en versgeschaafde truffel.
Fred: “Ik vind het toch wel erg belangrijk dat er een vegetarisch gerecht op de kaart staat. Natuurlijk moet je wel topasperges kopen, bijvoorbeeld de Franse groene asperges van Pertuis." Zijn gasten zijn er in ieder geval zo enthousiast over dit recept dat ze de chef-kok meer dan eens vroegen het gerecht alsjeblieft op de kaart te laten staan.  

Asperges Croustillantes met romige morillesaus

Benodigdheden
5x groene asperges
2 x groene asperges voor de aspergeslinten
1 heel briochebrood zonder korst
1 dl olijfolie
6 stuks morilles, gewassen
Peper, zout, fleur de sel
6 eetlepels kalfjus
3 dl soja olie

Voor de romige morillesaus:
4 dl kalfsjus
2 dl morilles jus
2 dl room
Peper, zout

Bereiding:
Schil 5 stuks groene asperges en blancheer deze in ruim kokend water met zout. Spoel de asperges koud en droog ze in een keukendoek.
Het briochebrood licht aanvriezen en daarna in lange plakken snijden op de snijmachine, net zo lang als de asperge zelf.
De asperges strak in het briochebrood rollen, allemaal even lang afsnijden en goudbruin en krokant bakken in de 3 dl soja olie, zonder de kop te kleuren  ( de kopjes eventueel inpakken in aluminiumfolie)

De morillesaus:
De kalfsjus, morillesjus  en slagroom inkoken tot de juiste dikte en afsmaken met peper en zout.
Trek lange linten met een dunschiller van de twee rauwe asperges en leg deze even in de olijfolie. Rol ze daarna op.

Dresseren op bord:
Verwarm de 6 eetlepels kalfsjus en maak hiermee een ronde spiegel saus op het midden van een groot rond bord. Schik de krokante asperges onder elkaar op de spiegelsaus.
Verwarm de morillesaus en maak deze schuimig met de staafmixer. Dresseer de saus met een lepel om de asperges heen.
Leg de rolletjes gemarineerde groene asperges op de krokante asperges. Bak de gewassen morilles licht met een gesnipperde sjalot. Maak af met zout en peper en schik ze om de asperges heen.

Bestel de SpecialBite jaargids editie 2010 »