Hubert Haenen in Valkenburg is eigenzinnig. Zowel zijn restaurant als zijn keuken. Daar houdt SpecialBite van, en daarom kreeg hij de negende plaats in de landelijke SpecialBite top 10. Tijdens een ‘soir de fête’ word je er urenlang verwend met gerechten die vooral met streekproducten worden bereid. Met daarbij een onnavolgbare uitleg van gastheer Hubert. 
Over dit gerecht zegt hij: “Pompoen is voor een creatieve kok wat voor een schilder het witte doek is. Met kruiden, kleurrijke specerijen en aromatische groenten kan de kok een waar meesterwerk van een pompoengerecht maken. Het wordt pas echt iets bijzonders als je tijdens het koken (schilderen) denkt in geuren, kleuren en smaken en hoe levendiger je dat doet des te mooier zal je creatie zijn, want gedachten en voorstellingen hebben altijd de behoefte om zich in materie te verwezenlijken. Zo werkt ook iedere creatieve kok.”
Het begint met het verzamelen van de ingrediënten. "Laat je ogen, je gevoel en je neus flink meebeslissen bij je aankopen. Daar begint het feest mee.” Hubert vertelt dat zijn vrouw Marjolijn verantwoordelijk is voor de opmaak van het gerecht.

Crème van rode pompoen (Hubert Haenen)

700 gram pompoen, liefst de rode, in blokjes
1½ ui, gesnipperd
1 grote teen knoflook, heel fijn gesneden met het mes (“ gooi die afschuwelijke knoflookpers weg!”)
2 eetlepels olie (arachide-olie)
1 theelepel geraspte verse gember
halve theelepel komijnzaad  (dus niet gemalen!)
halve theelepel korianderzaad
3 gepelde amandelen
1/4 theelepel kurkuma (“supergezond ook”)
de helft van een kleine gedroogd chilipepertje
1 liter bouillon (van kip is in dit geval het smakelijkst)
15 gram zout (“maar proef wel, zeker als je een kant-en-klare bouillon gebruikt”)
175 gram santen (kokoscrème).

Aan de slag
Stamp de koriander,komijn, amandelen,kurkuma en het pepertje fijn in een vijzel. Ja echt: een vijzel geeft een veel fraaiere geur en textuur. Verhit de olie in een pan met dikke bodem (allemaal belangrijk) en fruit de uien en de knoflook. Voeg daarna de geraspte gember toe en de "gevijzelde" specerijen. Heel kort laten mee fruiten (30 seconden), roer alles goed door elkaar en voeg de bouillon toe. Doe er de pompoenblokjes bij en het zout. Breng aan de kook en laat daarna 20 minuten sudderen.
Roer er van het vuur af de kokoscrème door. Pureren (mixer) en klaar is de crème.

Serveren:
Steirisches Kurbiskernöl
Dotje geslagen, ongesuikerde room

Serveer de crème met een streepje van die heerlijke Steirisches Kurbiskern-olie van de beroemde Oostenrijkse oliepompoen en een dotje geslagen room. Wij serveren er nog wat gekarameliseerde pompoenpitten en gekonfijte pompoenbolletjes bij. Krokant gebakken Sint Jakobsschelpen of een gerookte visje doen 't ook heel goed bij deze creatie.

Hubert Haenen

Benieuwd naar meer signature dishes van topchefs? Abonneer je op de nieuwsbrief. Iedere dinsdag in je inbox.