Rick Stein is net zo leuk als ‘ie lijkt. De keel gesmeerd met een strepsil uit het publiek, praatte de chef, kookboekenschrijver en tv-presentator gisteren in de Amsterdamse Bijenkorf onafgebroken over verse vis, exotisch fruit en boter versus olijfolie. Ondertussen bereidde hij ook nog een paar gerechten uit zijn nieuwe boek ‘Van kust tot kust’. Aan SpecialBite vertelde hij waarom hij nog steeds niet moe is van het vele reizen én waarom fish ’n chips zijn enige echte guilty pleasure is.

Zoeken naar balans
Een van recepten uit het nieuwe boek is een rauwe tonijn in een marinade van passievrucht, limoen en koriander. Flink veel groene chilipepers, ook. Terwijl Rick de tonijn flinterdun snijdt, zegt hij: “Bij dit soort demo’s moet je ook maar dingen verzinnen om te vertellen, anders wordt ’t een saaie vertoning.” Zo vertelt hij dat hij de afgelopen week op een vismarkt in Sydney hoorde over de eerste geheel gekweekte blauwvintonijn, een zwaar bedreigde vis. “Ik kook zelf niet met vis die op de rode lijst staat, maar laten we vandaag vooral over de bereiding van vis hebben.” De tonijn gaat in een marinade van limoen, passievrucht en koriander. Dol op exotisch fruit (verduidelijkt: géén kiwi’s, want die zijn enorm boring) kwam dit recept met passievrucht vanzelf naar boven. “Ik ben bij het ontwikkelen van recepten altijd met een bepaalde balans bezig. Het juiste evenwicht vinden tussen spicy, zout, zoet en zuur.”

Gerecht met ballen
De kabeljauw in een saus van bacon, kool een bier, is een stevig, winters gerecht. “Het heeft ballen.” Hoe kun je zien of de vis vers is, wordt Rick vaak gevraagd. “Vraag gewoon of je aan de vis mag ruiken; ruik je geen vislucht, dan is ‘ie vers. Ook heeft de vis dan een mooie glans. Durf bovenal op je instinct te vertrouwen.”

Nadat er bacon in de pan is gegaan, moet er bier bij. “Iemand een opener? Ik ga het echt niet met m’n tanden doen, die zijn net nieuw.” Dan kippenbouillon, een haastig gesneden uitje en boter, heel veel boter. “Mensen vragen me wel eens waarom ik zo vaak boter gebruik en geen olijfolie. Maar wij hebben nou eenmaal koeien, geen olijfbomen.” Daaraan voegt Rick haastig toe: “Maar je moet het natuurlijk niet iedere dag eten. ’t Is net zoiets als met fish ’n chips.” 

Lost in translation
Rick Stein heeft vier restaurants, waaronder een traditioneel fish ’n chips restaurant. Na de kookdemonstratie en de uitgebreide signeersessie praten we daar nog even verder over. Fish ’n chips blijft altijd favoriet. “Eigenlijk is ‘t het meest fantastische eten ter wereld. Ik at het als kind al en nog. Gisteren weer: je eet maar door. Achteraf denk ik dan: ik heb mezelf weer teleurgesteld, want het valt altijd te zwaar. Ja, een echte guilty pleasure, dus.” 
Heeft Rick na twintig jaar reizen nog steeds zin? “Natuurlijk! Nog steeds vind ik het geweldig om nieuwe gerechten te ontdekken en oude bekenden opnieuw te proeven. Een gerecht kan buiten de oorspronkelijke omgeving heel anders gaan smaken. Lost in translation, zoals wij dat zeggen. In mijn restaurant in Padstow serveren we een fish vindaloo. Ik ga dan graag terug naar Goa om te proeven hoe het ook alweer hoort te smaken. Ik heb wel eens Nederlandse haring in Engeland gegeten, maar ik kijk er echt naar uit om straks echte haring in Amsterdam te proeven.”

Bekijk Van kust tot kust in de SpecialBite Shop