Echt goed in de keuken word je niet door een grote mond te hebben en veel bravoure, maar door hard en veel te werken, en je creativiteit en intelligentie in te zetten. Na een uurtje in het gezelschap van René Redzepi, de grote man achter restaurant NOMA, is dat de enige conclusie die je kunt trekken. Culinaire incrowd en pers reisde afgelopen donderdag af naar een lieflijk kerkje in Uithoorn, om Redzepi te horen vertellen over zijn vak, zijn restaurant en hoe het allemaal zo is gekomen.

In vloeiend Engels, met hier en daar een ach-jullie-malle-Hollanders grapje en zo nu en dan onderbroken door de hakkelende vragen van een culinair journaliste die overduidelijk ook bijna omviel van bewondering voor Redzepi, vertelde de Deense kok over zijn New Nordic Cuisine – waar hij eigenlijk niets nieuws aan vindt. Authentic local cuisine, is hoe hij het liever noemt. Die authentieke noordelijke keuken is zijn missie en zijn toewijding is groot. Hij laat een video zien waarin hij door het veld loopt waar zijn kippen grazen en waar hij zelf proeft van de kruidjes en de plantjes die ze eten, om zo de smaak van de kip én het ei meer te doorgronden. Die eitjes worden in z'n geheel geserveerd in Noma, met een gloeiend heet braadpannetje erbij om het in de bakken, op een bedje van hooi. Door de warmte komt de geur van het  hooi vrij, zodat iedere gast die z'n eigen eitje bakt aan tafel (en afmaakt met wat kruiden) de gehele boerderij-ervaring meekrijgt. Hoe ruimdenkend moet je zijn als kok om zoiets te verzinnen?

Het eerste jaar als chef van NOMA was geen gelukkig jaar voor Redzepi. Hij kookte weliswaar met lokale, traditionele producten, maar gebruikte ze, realiseerde hij later, als vervanging van de luxe buitenlandse producten waarmee hij had leren koken in vermaarde restaurants als El Bulli en The French Laundry. Pas toen hij de Deense producten die hij vond als uitgangspunt van de gerechten ging nemen, begon hij zijn draai in de keuken te vinden. 
Redzepi heeft inmiddels een aparte sous-chef in dienst voor het sourcen van nieuwe ingrediënten. Dat die ingrediënten ook juist oud  en belegen kunnen zijn, ontdekte het Noma-team toen er na een onverwacht lange en koude winter geen spullen meer op voorraad waren in de keuken. Een boer uit de buurt had nog wel een schuur vol wortelen die twee jaar in de grond hadden gezeten. Verlept en afgeschreven waren ze eigenlijk, maar Redzepi kwam op het idee ze te behandelen als een kostbaar stuk vlees en ze langzaam te braden in boter, omringd door groenten en specerijen. Het resultaat was een dikke, leerachtige wortelschil, met daar binnenin een zachte emulsie, bijna met de structuur van vlees, die diep en krachtig naar wortel smaakte. Het eindresultaat van dit experiment was het gerecht 'Vintage carrots' en belande op het menu van het restaurant. 
De toegewijde mensen die wortels kweken, kaas maken of kippen fokken vormen de basis van de keuken van Noma. Het zijn de helden van Redzepi, omdat ze zich zelf niet eens druk maken om hoe belangrijk ze zijn, maar alleen om wat ze doen en wat ze maken.

Foto: Yasmijn Tan