Move over, risotto, welcome paella! Met vier Spaanse restaurants in de top 10 van beste restaurants ter wereld, tapastentjes die nog steeds als paddenstoelen uit de grond schieten, populaire kookboeken als ‘1080 recepten’ of de Moro-boeken lijkt Spaans het nieuwe Italiaans. La cucina Italiana heeft zo zoetjesaan wel genoeg aandacht gehad (en blijven we onverminderd fijn vinden!), hoog tijd om meer te leren over de échte Spaanse keuken. Want die blijkt altijd weer gevarieerder dan verwacht. Kijk maar naar de robuuste plattelandsgerechten in ‘Pizarro’, het eerste boek van chef-kok José Pizarro. Bloemkool met een bittere sinaasappeldressing, amandelsoep met meloen, knapperige garnalenbeignets: de gerechten klinken bekend maar toch verrassend.

Zomers gevoel
Je verwacht bij een boek over de ‘authentieke Spaanse seizoenskeuken’ een foto van een berg paprika’s op een rieten stoel, dus maakt de Picasso-achtige grafische cover, knalrood met gele letters, extra nieuwsgierig. Die rommelig-rustieke plattelandsfoto’s vind je overigens wel binnenin, maar de stoere letters en ongestileerde familiefoto’s maken dat het boek niet overkomt als een idyllisch egodocument. De cover belooft: van dit boek word je vrolijk! En dat is ook zo. Het boek volgt de vier seizoenen, maar ook van een herfstig Spaans gerecht krijg je in Nederland een zomers gevoel. Doe ons het hele jaar maar een kwartelsalade en escabeche of een kaassalade met membrillo (kweeperenpasta) en walnotendressing!

Traditionele gerechten vernieuwd
José Pizarro groeide op in een boerengezin in een klein dorpje in Extremadura, aan de Portugese grens. De gerechten van zijn streek leerde hij kennen via zijn oma Faustina en zijn moeder, maar hij begon pas met koken tijdens zijn studie. Uiteindelijk kwam José terecht bij  het sterrenrestaurant El mesón de Doña Filo in Madrid en trok daarna naar Londen. Nu staat hij aan het roer van drie tapasrestaurants genaamd ‘Brindisa’, waar hij zij eigen draai geeft aan traditionele Spaanse gerechten. Hij maakt die gerechten lichter, frisser en – heel belangrijk – hij heeft de kooktijden verkort. Vader Pizarro heeft zijn sperziebonen het liefst minimaal een half uur gekookt, maar daarmee kun je in Londen niet meer aankomen.

Toen José net in Londen kwam, trof hij een land aan dat helemaal gefocused was op Italiaans eten. Niet zo gek, verklaart hij in zijn boek, want Italiaanse emigranten waren overal. Door het Franco-regime bleef Spanje lange tijd geïsoleerd. En wát er bekend was over Spaans eten was vooral gebaseerd op waardeloos toeristenvoer uit de Costa del Sol. De Spaanse keuken had nogal wat in te halen. 

En dat hebben de Spaanse chefs de afgelopen jaren behoorlijk gedaan. Hoewel José zijn vernieuwende collega’s prijst (denk Ferran Adrià, Elena Arzak of Joan Roca), doet hij niet aan moleculair gepriegel, maar kookt hij met goede producten en eenvoudige technieken. En hoewel ‘echt’, ‘lokaal’ en ‘volgens de seizoenen’ buzzwords van nu zijn, deden de monniken in de kloosters uit José’s geboorteomgeving dat al eeuwenlang. De chef vertelt dat hij daar vaak langsgaat voor inspiratie, want elke keer leert hij er iets nieuws. Extremadura staat bekend als de regio waar veel conquistadores vandaan kwamen. Cortéz overwon Mexico en Pizarro (géén familie) Peru. Hun invloed werd direct in de lokale keuken merkbaar, want ze brachten paprika’s, aardappelen en tomaten mee, die werden geadopteerd in de lokale keuken, als eerst in de kloosters.

Pizarro wordt nergens zoetsappig, het heeft precies genoeg leuke anekdotes over José’s plattelandsopvoeding. Daarnaast ligt de focus vooral op duidelijke recepten en handige uitleg over typisch Spaanse ingrediënten als sherry, morcilla (bloedworst) of Spaanse kazen. Waarom de lijst met leveranciers achterin vooral Londense adressen bevat is een raadsel. Je vindt in het boek een paar online winkels, maar het boek nodigt uit om ‘authentiek’ te gaan winkelen. Hier dan, een paar écht Spaanse winkels voor je producten.  

Hollandaluz – Amsterdam
Iberica La Española – Rotterdam
Mercado – Groningen

José Pizarro, Pizarro, uitgeverij Fontaine, € 24,95

Meer boekrecensies lezen? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!