Nu de koudere maanden eraan komen, verandert het aanbod van groente, vis en vlees compleet. Bij een restaurant als De Kas, dat uitsluitend werkt met seizoensproducten, moet de chef continu temperatuursveranderingen in de gaten houden en erop inspelen. Ronald Kunis, executive chef van De Kas, is nu al gerechten voor het najaar aan het verzinnen. “Het mooie is dat de natuur zich niet laat sturen. Hoe wij werken is soms best tricky, want door plotselinge temperatuursveranderingen kan een bepaalde groente of kruid er bijna niet meer zijn, terwijl je er misschien nog wel op rekende.”

De natuur past zich aan
Kunis merkt dat de cresssoorten, zoals radijscress en andere zomerse groenten zoals courgette en aubergine veel minder hard groeien. “De tomatenplanten worden moe, de basilicum gaat wat hangen. Maar zodra het tijd wordt voor wild of bepaalde vissoorten, komen er groenten op die daar perfect bij passen. Het weer slaat om en de natuur past zich naadloos aan. En bij ons vind je dat direct terug op je bord.” Kunis doelt vooral op de wortel-, knol- en koolsoorten die nu al langzaam binnenkomen, maar over een paar maanden in overvloed verkrijgbaar zijn.

Knolselderij geeft spanning
“In de zomer is het aanbod frisser en energieker, en is het eten lichter verteerbaar. Aan zomergroenten als courgette hoef je bijna niets meer te doen. Je schaaft het dun, voegt wat citroensap of olijfolie toe en je hebt een fantastisch gerecht. Wintergroenten hebben wat meer bewerking nodig. Een knolselderij bijvoorbeeld, snijden we in grove parten, en roosteren we met olijfolie. Mensen kennen het vooral als ingrediënt van erwtensoep, maar veel verder komen ze niet. Maar knolselderij is eigenlijk een heel bijzondere groente, mooi stevig met fris loof. Als je de knol direct na de oogst eet, heeft hij een scherpe, beetje zoetige smaak. Wij omwikkelen de knolselderij met spek. Als je dat serveert bij een stukje wild of vis, geeft dat spanning aan een gerecht.”

Krachtige smaken
Pastinaak, ooit een ‘vergeten’ groente en nu bezig met een comeback, kun je op die manier verwerken. Kunis: “Schillen, in speerpunten snijden, besprenkelen met olie, knoflook en rozemarijnzout en roosteren tot ze goudgeel zijn. Met een krokante buitenkant en een zachte binnenkant heerlijk in salades. Omdat het een krachtige smaak is, blijft pastinaak overeind bij een stuk wild, dat ook een uitgesproken smaak heeft.”

Voor wintergroenten moet je ook wat inventiever zijn, vindt Kunis. Dus de knol- en wortelgroenten niet alleen roosteren of koken, maar bijvoorbeeld ook frituren tot chips. Of verwerken tot een bijna fluwelige soep. “Wij hebben een romige pastinaaksoep met geroosterde coquilles, cantharellen en linzen. De aardse smaak van de groente met het zoetige, ziltige van de coquilles is een heel geslaagde combinatie.”

Topinamboer, knolselderij, pastinaak, wortelen, kolen: je moet er wat mee doen, maar dat is juist een uitdaging, vindt Kunis. Laat de herfst maar komen.

Meer lezen van SpecialBite experts als Ronald Kunis? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!