Heb je een diner geserveerd dat iedereen van z'n sokken blaast, dan is het zonde als het kopje koffie niet blijft hangen. Dat vinden twee Rotterdamse chef-koks, Francois Geurds (Ivy) en Marcel van Zomeren (In den Rustwat). Samen breken ze een lans voor het sluitstuk van de maaltijd. Dat doen ze door, net als wijn, het land van herkomst belangrijker te maken. Samen met koffiebranderij De Eenhoorn zijn bezig met hun eigen koffie-inkoop-project waardoor restaurants hun eigen custom-made koffie van een single origin kunnen serveren, in plaats van een algemene blend.

Je zou denken, koffie en thee, dat is de afdeling van de bediening van een restaurant. En deze roep om verbetering komt uit de keuken. “We zijn altijd bezig met smaak”, zegt Geurds. “En dus is het belangrijk dat de smaak in de mond waarmee de gasten naar huis gaan óók goed is.”

Thee-spijscombinaties
Over hun bijzondere koffieconcept binnenkort meer hier op SpecialBite. Over op thee. Want daar zijn de chef-koks ook mee bezig. Ook hier geldt: thee moet je meer als wijn benaderen. Vooral in combinatie met gerechten: een goede thee smaakt ook heel goed bij gerechten. Op de Horecava, 's lands grootste horecabeurs, serveerden Geurds en Van Zomeren gisteren een gerecht van kuruma ebi, een zeldzame Japanse garnaal en schuim met rozenessence. Daarbij een witte thee met de smaak van rozenblaadjes. Helemaal in harmonie.

Biologisch, duurzaam en bijzonder
Tussen alle broodlollies, glasversnipperaars en vetafscheidingsystemen bespeurde SpecialBite gisteren héél veel stands met koffie en thee op de Horecacava. Al eerder signaleerden we het in onze Jaargids, maar nu weten we het helemaal zeker: 2010 wordt het jaar van de kwaliteitskoffie en –thee. Naast De Eenhoorn presenteerden veel meer koffie- en theemerken hun waar. Dilmah komt uit het thuisland van de Ceylonthee: Sri Lanka. Het is thee die is verpakt op de plantage en dus onvermengd met andere soorten. Numi Thee is biologisch én fair trade, en geheel afbreekbaar. De thee van Mighty Leaf komt in handgemaakte zijden zakjes met daarin grote theebladeren, stukjes fruit en specerijen. Zelfde effect als losse thee, maar scheelt een boel werk.

Lekkere automatenthee
En zelfs thee uit de automaat hoeft geen straf meer te zijn. De Theemachine ‘DaSilva Leaftender’ won op de beurs de Horecava Innovation Award 2010. Het is een theemachine die biologische bladthee vers bereidt, binnen 20 seconden. Helaas was het apparaat nog niet te bewonderen, maar je kunt je alvast verheugen op een vers kopje thee bij het tankstation.

Een ding mag duidelijk zijn. In de jaren ’10 is geen plek meer voor duffe bakkies leut of zielige zakjes thee.

Meer koffie- en theenieuws lezen? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox.