Je scoort ze zó makkelijk, die extra punten: na een uitgebreid etentje óók nog wat friandises serveren. Friandises –mooi Frans woord voor zoetigheid – krijg je in een fancy restaurant bij de koffie of thee. Je maakt ze eigenlijk in no time. “Ze maken je diner echt af”, zegt de chef-patissier van Bridges, restaurant van Sofitel Legend The Grand in Amsterdam.

Weelderige mix
Haukon ging onlangs eten bij driesterrenrestaurant Oud Sluis in Sluis. “Bij de koffie kregen we denk ik wel zestien items per persoon. Een aantal bonbons, maar ook koekjes en ander zoets. Bijna een mini-desserttrolley. Het is eigenlijk wel wat overdreven, maar je hebt wel de keuze. Halverwege kon ik niet meer, maar ik was uiteindelijk toch te gierig om niet alles te proeven.”

Ook al heb je al uitbundig gegeten, voor een friandise heb je altijd nog wel een gaatje. Haukon: “Houd ze klein en gevarieerd, dan kun je er altijd nog wel een paar eten. Maak een weelderige mix van smaken en texturen. Een hard en een zacht koekje, iets fris en iets romigs.”

Bij Bridges bestaan de friandises meestal uit noga of cantuccini (de bekende Italiaanse tandenbrekers) een zacht cakeje zoals een financier, bonbons (die laten ze maken door chocolatiers), marshmallows of een pâte de fruits (een zacht Frans stukje fruitpectine met kristalsuiker).

Twee koekjes van eigen deeg
Haukon geeft twee ‘foolproof’ recepten voor twee soorten koekjes die je in een handomdraai maakt. 

“Cantuccini kun je in allerlei smaken en varianten maken: met gevriesdroogde frambozen, saffraan, anijs of verse sinaasappel. Voor zo’n vijftig stuks doe je 250 gram bloem, 275 gram suiker, 2 eieren, 9 gram bakpoeder en 120 gram noten (hazelnoot, amandel en pistache) door elkaar. Kneed ze met je vingers tot een klef deeg dat flink aan je vingers blijft plakken. Maak er een bal van en rol het op een met bloem bestoven werkbank tot een grote rol, ter dikte van een kerststol. Snijd die met een (bot) mes in vier stukken. Die stukken rol je stuk voor stuk uit tot een “slang” van zo’n 2 diameter (net zo dik als de hals van een wijnfles). Die rollen leg je op een met bakpapier bekleed plateau en bak je in tien minuten op 180 graden af. Als de rollen iets zijn afgekoeld, snijd je ze in schuine stukjes met een kartelmes. Die laat je nog tien minuten drogen in een oven van 100 graden.”

Een ander, zacht koekje is de zaletti. “Op basis van polenta hebben deze koekjes een grappige, wat korrelige structuur. Crunchy van buiten, zacht van binnen. Zo maak je er een stuk of 50: “Doe 45 gram polenta, 200 gram bloem, 200 gram pastabloem (van harde durumtarwe), 300 gram suiker, 9 eieren, 1 citroen (sap en schil), 1 sinaasappel (sap en schil), 300 gram geweekte rozijnen in een kom en mix er met de handmixer 450 gram gesmolten boter door, beetje voor beetje. Je kan er ook nog een handje pijnboompitten bij doen als je in een wilde bui bent. Mix alles goed. Spuit met de spuitzak kleine dotjes op een met bakpapier bekleed plateau en bak de koekjes in 6 minuten op 170 graden. 

Nauwelijks werk, ruim van te voren te maken, dus binnen halen maar die complimenten!

Meer lezen van SpecialBite experts als Haukon van Gelder? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!