Ter ere van de Truffelweek togen we naar een van de oudste restaurants van Amsterdam: Reflet. Daar genoten we in het protserige Belle Époque-decor van dit Krasnapolsky-restaurant van deze veelbezongen paddo.
Over truffels kun je urenlang zwammen. En terecht, want met deze delicatesse tover je elk gerecht om in een meesterwerk. Mits hij lekker vers en goed van kwaliteit is.

Truffelhondjes
Truffels groeien onder de grond, op de wortels van eikenbomen. Het zijn de ‘vruchten’ van de zwam die zelf als bijna onzichtbaar dradenstelsel onder de grond leeft. Vroeger werden truffels gevonden door varkens, maar omdat deze beesten ook weten wat lekker is, worden tegenwoordig hoogopgeleide hondjes ingezet die alarm slaan als ze deze zwam vinden, maar niet hun tanden in deze kostbare stinkzwam zetten. Truffels moeten het sowieso hebben van hun geur, want hun sporen worden verspreid nadat ze door bijvoorbeeld eekhoorns zijn gegeten en uitgescheiden.

Bedreigde truffel
Truffels zijn prijzig omdat ze schaars zijn. Tegenwoordig liggen ze in ons land af en toe bij de groentejuwelier, maar vaak worden ze online besteld en gekoeld verpakt bezorgd. De ene truffel is de andere niet. De ene is vol van smaak, de andere flauw. Afhankelijk van het seizoen en de soort. Zo is er de zwarte truffel, de grijze truffel, de witte truffel, de zomer- en de wintertruffel en de zwaar bedreigde donzige truffel. De Chinese truffel, het is bijna flauw, staat niet zo heel hoog aangeschreven.

Beschaafd
De witte truffel wordt over het algemeen rauw gegeten. Geschaafd boven een verse pasta of salade. De zwarte truffel is minder scherp en rijker van smaak. Deze doet denken aan aarde en paddenstoelen en een verse vult het restaurant met zijn opvallende geur. Truffelolie wordt vaak ingezet als goedkoper middel om een gerecht de truffelsensatie mee te geven. Hier zit geeneens truffel in, maar is het een olijfolie met een synthetische toevoeging.

Truffelweek
Een ingemaakt zomertruffeltje, waarvan de aroma niet zo heel sterk is, is nog wel betaalbaar maar voor een verse witte truffel worden duizenden euro’s per kilo neergelegd. Geen wonder dat chefs  het maar al te leuk vinden om hun gerechten hiermee op te fluffen en zelfs een Truffelweek te organiseren.

Voor een kleine 90 euro eet je bij het eveneens opgegraven Restaurant Reflet Jacobsschelpen met truffelgelei, Berkshire varken met parelgort en Bianchetti-truffel, Heilbot met zwarte truffelpuree, Wagyu-rund met truffelboter en tot slot een truffel-crème brûlée. Het ene gerecht komt wat beter uit de verf dan het andere, maar het menu geeft een leuk overzicht van de culinaire mogelijkheden met dit bijzonder lelijke paddestoeltje. De week duurt nog tot 26 februari.