In een jaar waarin veel koks en restaurants ploeterden om overeind te blijven, bracht François Geurds zijn restaurant Ivy naar een duizelingwekkend culinair niveau. De keuze was niet moeilijk: Ivy is voor SpecialBite weer nummer 1.

Geen crisis
Het is maar weer bewezen: je kunt een eind komen met een flinke drive en ambitie, gecombineerd met bescheidenheid en plain old hard work. ‘De dag raast voorbij en als ik om half drie ‘s nachts mijn nest in ga, dan is het werk eigenlijk nog niet af,’ zo beschrijft François Geurds zijn eerste anderhalf jaar Ivy (geopend in februari 2009). ‘Ik kom nog steeds iedere dag uren tekort.’
Het was een heftig jaar in de restaurantbusiness en zaken die geen value for money boden, werden genadeloos afgestraft. Zelfs topzaken hadden het zwaar. Geurds zegt het niet met zoveel woorden, maar de crisis lijkt zijn restaurant nauwelijks te hebben geraakt.

Culinaire rollercoaster
Afgelopen zomer was Ivy twee weken dicht en ging de chef duiken op Aruba, even uitrusten en het hoofd leegmaken. Maar rustig op gang komen was er na de vakantie niet bij, want de zaak zat de eerste avond gelijk weer vol. ‘Tweeduizend items sturen we op zo’n avond de keuken uit, binnen vierenhalf uur’, vertelt hij nogal  onderkoeld. Een digitale menukaart, amuses uit de bentobox, bereidingen aan tafel met vloeibare stikstof en gewaagde combinaties van zoet en hartig. De gasten van Ivy krijgen niet zomaar wat op tafel. Een culinaire rollercoaster, zo wordt een bezoek aan het restaurant wel omschreven. Geurds trekt graag de aandacht, maar zijn bedoeling is wel dat alles blijft draaien om zijn gerechten. ‘Natuurlijk is eten ook entertainment, maar het moet geen circus worden,’ zegt hij stellig. ‘De focus moet op het eten blijven en liefst wil ik dat mijn gasten ook nog wat leren over wat ze op tafel krijgen.’ Hij doet veel om dat doel te bereiken. Begin september maakte hij bekend dat topgastheer Halil Asar zijn team komt versterken. Ook heeft hij vijf nieuwe koks aangenomen. ‘Hiermee wil ik de keuken nog een extra dimensie geven,’ legt hij uit. ‘Ik wil mijn gasten gastronomisch het hoogste niveau bieden – en ja, daar zit veel werk in.’

Popcornijs met kippenvel
En de tomatensorbet die aan tafel wordt bereid met vloeibare stikstof of het trademark piccalilly-ijsje, hoe lang blijven we dat nog zien bij Ivy? Geurds lacht. ‘Misschien dat we het piccalilly-ijsje over een jaar of vijf niet meer serveren. Maar voor nu is het nog steeds iets wat mensen zich herinneren. Voor gasten die voor het eerst bij ons eten is het een nieuwe ervaring, voor vaste gasten een leuk herkenningspunt. We zijn het nog niet beu.’ Ondertussen blijft hij bezig met het ontwikkelen van nieuwe gerechten en smaakcombinaties. Nieuwe topper en eyecatcher is het dessert van  popcornijs met krokant gebakken kippenvel. Een gerecht dat ontstaan is in de tijd dat Geurds in New York werkte. ‘Als je daar naar de bioscoop ging
at je tijdens de film gebraden kippenpootjes en popcorn. Ik beloofde mijn collega’s dat ik met die combinatie een gerecht zou maken. Ik werd uitgelachen, maar de volgende dag had ik wel dit gemaakt. Ik wil blijven vernieuwen, blijven spelen en vooral niet nadoen wat andere grote chefs al hebben gemaakt.’
De plannen van François Geurds voor de toekomst zijn voorlopig bescheiden. Dit is geen chef van het type steeds groter of grootser. Hij droomt niet van een eigen tv-programma, een keten van restaurants of zelfs maar van een tweede Ivy. ‘Ik doe liever eerst één ding echt goed voordat ik aan wat nieuws begin,’ verklaart Geurds. Met Ivy is hij nog lang niet klaar. 

 Foto: Martin Dijkstra

Alle topnoteringen van SpecialBite 2011
De top tien meest bijzondere restaurants van Nederland