Ook een volleerd patissier wil zich wel eens laten bijspijkeren. Haukon van Gelder, chef patissier bij restaurant Bridges in Amsterdam reisde vorige week af naar Parijs om een vijfdaagse cursus ‘advanced ice cream technologies and applications’ te volgen aan Lenôtre, een beroemde school gespecialiseerd in patisserie.

Dat stapje extra
In Frankrijk vind je wat betreft Haukon de absolute top op patisseriegebied. “Hier wisselt het nog. In sterrenrestaurants is het meestal wel heel goed, maar vaak zijn de desserts gewoon slecht in Nederland. Op de kaart klinkt het dan wel aantrekkelijk, maar op je bord pakt het een beetje jammerlijk uit. Slechte smaakcombinaties, fantasieloos, opmaak van een lik me vestje. Op elk bord datzelfde takje mint. Het lijkt alsof de finesse, de wil om perfectionistisch te zijn ontbreekt. Het hangt er echt van af waar je heen gaat om goede desserts te krijgen. In Frankrijk is het gemiddelde niveau simpelweg veel hoger. In Frankrijk is patissier, net als bediening trouwens, echt een beroep met aanzien. En dan zie je dat dat stapje meer wél genomen wordt.”

En dus toog Haukon naar Paris om daar eens even écht ijs te leren maken. “Totaal anders dan de manier van ijsmaken die ik tot nu toe hanteerde. Al had ik er wel van gehoord, maar ervaring daarin had ik niet. Als ik notenijs maakte, paste ik de hoeveelheid room wel aan, omdat er al vet in de noten zit. Maar nu hadden we tabellen waarin de scheikundige eigenschappen van elk ingrediënt precies werden weergegeven. Daardoor kun je exact uitrekenen hoeveel vetstof en hoeveel suikers er maximaal in het roomijs mag zitten zodat het smeuïg blijft. Ga je daarboven dan bevriest het ijs niet meer, daaronder wordt het ijs te hard en dus kristallerig, elke soort suiker heeft ook weer verschillende eigenschappen, dus die percentages luisteren heel nauw.”

Ook sorbetijs werd op een andere manier gemaakt. “Je gebruikt daarvoor een refractormeter, waarmee je de hoeveelheid vaste stof in fruit kan meten. Je knijpt een aardbei uit, laat het sap druppelen op glazen plaatje, dat lijkt op het oog van een verrekijker. Onder een felle lamp kun je de hoeveelheid brix aflezen, dat is de eenheid waarmee het percentage vaste stof in een product wordt aangeduid. Zo krijg je nooit te zoet ijs, want de aardbei in september is veel zoeter dan die in april. Die diepe manier van ijsmaken was compleet nieuw voor mij. Bijna wiskunde B.”

Een instituut
De wereldkampioen ijsmaken, Gérard Taurin, in 2003 gaf de cursus, die werd gevolgd door pastrychefs als Haukon die zich meer wilden verdiepen. Maar er was ook een slager die eens wat anders wilde doen, een ervaren ijsmaker uit Beiroet en een ontslagen bankier die in zichzelf investeerde (lees: een turbo-omscholing om binnen één jaar klaargestoomd te zijn in plaats van zes jaar). De school is opgerecht door Gaston Lenôtre, die een specialistische school voor patisserie wilde stichten, omdat je dat daarvoor alleen op banketbakkersscholen kon leren. Haukon: “Het is inmiddels een instituut, waar je voor zo’n 25 tot 40 duizend euro werkelijk alles op patisseriegebied kunt leren. Petit fours, bonbons, bruidstaarten, suikerwerk,ijsbeelden hakken, taarten, en dus ook ijs. Regelmatig komen driesterrenchefs langs om een workshop te geven.”

Misschien niet direct voor de thuiskok, die manier van ijsmaken, maar er blijkt wel uit dat precisie heel belangrijk is. Een goed, uitgebalanceerd dessert herken je aan de structuur en de smaak. En dat kun je leren. “Ik vind altijd dat een dessert moet smaken naar waarmee het gemaakt is. Ik kreeg laatst een chocolade-cheesecake met kersen. Die smaakte totaal niet naar kersen en was bovendien loeizwaar. De structuur pakt totaal verkeerd uit. Maak je een dame blanche, dan kun je gaan voor drie bollen ijs met slagroom en chocoladesaus. Op zich prima, maar anno 2010 kun je bijvoorbeeld ook met vloeibare stikstof aan de slag gaan. Máár, die nieuwe structuren mogen niet ten koste gaan van de smaken, namelijk vanille en chocolade.”

Meer lezen van SpecialBite experts als Haukon van Gelder? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!