Lamsvlees eten we in Nederland vanaf Pasen tot aan het begin van het jachtseizoen, zo rond september. Volgens Berend te Voortwis, rentmeester van Boerderij Lindenhoff in Baambrugge, krijgen mensen hier pas rond de tijd dat ze voor het eerst een beetje gaan zweten zin in lamsvlees. “In Frankrijk eten mensen het hele jaar door lam, met kerst staat het zelfs traditiegetrouw op tafel. Pas als de zon hier flink doorbreekt en mensen het voorjaar voelen, krijgen we zin in nieuw leven en die frisheid die lam geeft. Het is natuurlijk ook zo dat schapen meestal in het voorjaar lammeren werpen, maar er zijn ook vruchtbaardere rassen die meer dan eens per jaar werpen.”

In Nederland vinden we het lekker om vrij jonge lammeren te eten, dieren die drie tot vier maanden oud zijn. In de islamitische eetcultuur worden vaak wat zwaardere lammeren gegeten, vertelt Berend. “Omdat er dan wat meer vlees op het karkas zit, is het vlees ook wat aantrekkelijker geprijsd. Wij vinden de smaak vaak niet lekker, omdat het wat zwaarder is.” Toch raadt Berend aan goed lamsvlees bij de islamitische slager te zoeken, waar je kunt meestal ook wel jonger vlees kunt vinden.

Niet te vers
Lamsvlees moet je ook niet te vers eten, want dat geeft een wat weeïge smaak. Berend: “Hollandse slagers bieden het vlees vaak wat te vers  aan. Rund-, kalfs- en lamsvlees moeten altijd zo’n twee weken besterven. Daardoor krijgt het een vollere en intensere smaak, wordt het vlees zachter, droogt het wat in en bakt daardoor ook beter. Bij islamitische slagers wordt het vlees vaak langer gerijpt. Ook zie je bij Hollandse slagers, vooral bij de prijsvechters, dat schapen die niet goed gegroeid maar wel al meer dan een jaar oud zijn, aangeboden worden als lamvlees. Dit noem je overhouders. Met heel veel saus en andere rommel wordt eigenlijk verdoezeld dat je eigenlijk teveel betaalt voor schapenvlees. Je moet echt opletten waar je vlees vandaan komt. Als het vlees doffig en sterk smaakt, kun je er vanuit gaan dat je een jaar oud schaap aan het eten bent.”

Nog een voordeel van de islamitische slager is dat je er vaak relatief goedkoop lamsvlees koopt. Berend: “Wij eten vooral de racks en de bouten. In de islamitische cultuur wordt er vooral gekookt met de nekken, halzen en de schouders. Daardoor zijn die andere delen daar goed betaalbaar. Maar ook de lamsschouder is een relatief goedkoop stuk vlees dat geweldig smelt als je het lange tijd op lage temperatuur gaart. Met de standaard kruiden als tijm, rozemarijn, salie en knoflook kun je er een rollade van maken en, met wat bouillon en knolgroenten eromheen, twee uur laten garen in de oven. Helemaal fantastisch is als je het veertien uur naar 64 graden brengt en dan zo snel mogelijk in ijswater terugkoelt. Vervolgens bereid je het a la plancha of op de grill, dan krijg je bijna een soort lamstournedos. Dan moet je wel een Roner hebben (het vlees vacumeren) of een stoomoven hebben, maar sommige thuiskoks hebben dat tegenwoordig. Omdat het zulk jong vlees is, wordt het goedkoopste stuk lam een mals, chique stuk vlees, zonder harde velletjes of lelletjes.”

Uit Nederland
Of het lam dat je gebruikt biologisch is of niet, is volgens Berend niet het belangrijkste. “Biologisch gaat heel erg over het soort voedsel dat de dieren krijgen, of de medicijnen die ze krijgen toegediend. Omdat lammeren vrijwel altijd alleen melk krijgen en later wat gras, zijn ze eigenlijk altijd biologisch opgevoed. Het gaat er uiteindelijk meer om dat de slager weet waar het beestje vandaan komt.” Berend raadt dan ook uitdrukkelijk aan om vooral Nederlands lamsvlees te kopen. “Het is bij uitstek een product dat je in Nederland ongelooflijk mooi kunt krijgen. Er wordt zo vreselijk veel lamsvlees geïmporteerd uit Nieuw-Zeeland. Dat zijn vooral de rackjes en die worden allemaal bevroren ingevlogen. Helemaal niet duurzaam en dat wil niemand in deze tijd meer, toch?”

Meer lezen van SpecialBite experts als Berend te Voortwis? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!