Vlees is hot. Dat idee krijgen we als we de menukaarten van recent geopende restaurants bestuderen. Vega wordt mega, beloven trendoverzichten voor 2010 ons. Misschien geldt dat wel voor thuis, maar voorlopig eten we in restaurants toch het liefst een goed stuk vlees of vis. En natuurlijk eten we duurzaam alle delen van het beest, liefst bio én met herkomstlabel. Dat dan weer wel.

Bijtanken met vlees
Een goed stuk bijzonder vlees, dat is waar het bij het onlangs geopende Pompstation in Amsterdam om draait. Je tankt er bij met een lekkere entrecote. Of rib eye, lady steak, T-bone of tournedos. Manager Emra Gun: “Heel vaak zie je maar één soort vlees op de kaart. Maar grasgevoerd, maïsgevoerd, al die verschillen proef je in het vlees. Daarom hebben we zoveel soorten, ook kostbaardere. Het is eerlijk eten, heel plain geserveerd, maar je kunt het zo gek maken als je zelf wilt.” Inderdaad: de grasgevoerde Hereford rib eye is €14,50. Ga je voor dezelfde rib eye maar dan ‘dry aged’ van Creekstone Prime Black Angus USDA Corn Fed, dan kost die €28. En wil je het neusje van de zalm, dan bestel je de Wagyu (€45). Side dishes als aardappels of groente kun je er los bij bestellen.

Carnivoresk
Ook restaurants als Roots in Amsterdam, Maxime in Den Haag en Delft of Bresson in Utrecht hebben een eenvoudige menukaart met veel kwaliteitsvlees. Echt eten, zonder poespas. “Carnivoresk”, noemt foodtrendwatcher en culinair journalist Marjan Ippel het. In haar boek 'What (not) to Eat 2010' beschrijft ze de vleestrend, die in Amerika op zijn hoogtepunt is. Stoere, ambachtelijke slagers worden er als rocksterren vereerd, cursussen beenhouwen zijn volgeboekt en er verschijnen talloze boeken die vlees ophemelen. Julie Powell, waarop de foodiefilm Julie en Julia is gebaseerd, schreef onlangs ‘Cleaving’, een boek over haar ervaringen als slagersknecht. En de New York Times berichtte over het ‘paleodieet’, waarbij je uitsluitend enorme stukken vlees eet, met hier en daar wat groente en fruit, en tussendoor vast. Aanhangers menen dat dat dieet beter bij ons gestel past. 

Kop tot staart
Ethische bezwaren? Daarvoor is het kop-tot-staartprincipe nieuw leven ingeblazen. Nose to Tail en Head to Hoof. Waar het vroeger een noodzakelijkheid was om alle delen van een beest te gebruiken,  is dat nu ‘duurzaam’. Weet je dat het beest biologisch is opgevoed en een beetje leuk leven heeft gehad, dan is dat helemaal mooi. En daar spelen restaurants goed op in, door al die details op de menukaart te vermelden. Zodat je zonder al te grote bezwaren je mes in de steak laat glijden. Die vegetarische lasagne komt morgen wel weer.

Meer food trends lezen? Abonneer je op de SpecialBite nieuwsbrief! Elke dinsdag in je inbox.