Knoflook. Bij restaurant De Kas gaat er elke week wel een hele streng doorheen. Niet alleen is de smaakmaker onmisbaar in mediterrane gerechten, ook uit de Nederlandse keuken zijn de teentjes niet meer weg te denken. Anders dan je misschien denkt is knoflook een vorstbestendig gewas. “Zelfs midden in de winter piepen ze gewoon boven de sneeuw uit”, zegt executive chef Ronald Kunis.

Kunis vindt vooral het groene loof van de knoflook interessant. Je ziet het hier bijna niet, maar in Californië is ‘green garlic’ heel populair. “Het is een groene spruit van de knoflookbol, die lijkt op een soort bosui. De smaak is veel milder, maar tegelijkertijd toch uitgesproken. We gebruiken hem in salades en sauzen.” Ook de ‘gewone’ teen wordt bij De Kas op allerlei manieren ingezet: rauw uitgewreven op toast zoals de Italianen met hun crostini doen, of eerst gepoft en dan over vlees of groentes gesmeerd. Dun gesneden en gefrituurd gaan de teentjes als garnituur bij vlees of vis. Of zelfs de hele bol, eerst kort geblancheerd en daarna gerookt in de rookoven of boven een houtskoolvuur in een bolzeef. “Gerookt heeft knoflook een mooie robuuste smaak. Prachtig bij vis.” De Kas serveert ook een knoflooksoep voor de echte liefhebber. Het recept vind je hieronder.

 “Knoflook heb je dus het hele jaar door”, vertelt Ronald. “De stengels oogst je vroeg in het voorjaar, in juli oogsten we de natte knoflook, met dikke, natte schillen. Die kun je niet bewaren. Eind augustus zijn ze volgroeid, dat heet ‘doodrijp’. Die knoflook kun je goed bewaren.

Gebruik de knoflook zo vers mogelijk. “Als de teentjes al helemaal zacht zijn, of als de kern gaat scheuten moet je hem weggooien. Rauw gebruiken kan best, maar stop de knoflook niet rauw in de olie om knoflookolie te maken. Dan krijg je een giftig smaakje. Maal de knoflook fijn met zout in de vijzel. Zout werkt hygroscopisch, en neemt dus het vocht in knoflook op, waardoor je snel een mooie puree krijgt. Gebruik knoflookolie om vis of vlees in te bakken, dat geeft heel veel smaak. Wij gebruiken de puree verder door de mayonaise, door de rouille en vele andere sauzen.”

“Aan knoflook worden ontzettend veel gezondheidsclaims gehangen. Het schijnt cholesterolverlagend te zijn, bijvoorbeeld. Ik weet het allemaal niet, ik vind het gewoon fantastisch om mee te werken. Nadeel is natuurlijk wel dat je het de volgende dag ruikt, daar ontkom je niet aan. Sommige mensen zeggen dat je peterselie moet eten, maar daar geloof ik niet in. Ik at een keer een heel bos peterselie en toen rook mijn vrouw het nog. Je moet er gewoon aan geloven.”

Knoflooksoep van Ronald Kunis (restaurant De Kas)
Neem een groene kool en een ui, snijd ze in kleine stukken. Zweet ze aan in een scheut olijfolie, voeg 15 (in stukken gesneden en gewassen) groene knoflookscheuten toe, en laat ze meezweten. Voeg 3 in stukken gesneden aardappels (van een bloemig ras) toe. Giet er een halve liter kippenbouillon of water op en laat het geheel zachtjes koken tot de aardappels gaar zijn. Voeg peper en zout toe. Serveer zo, met hele stukjes, of draai het geheel door de appelmoeszeef voor een fijnere structuur.

Meer lezen van SpecialBite experts als Ronald Kunis? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!