Kalfsvlees is bij uitstek geschikt voor de nazomer, vindt Berend te Voortwis. “Het heeft een lekkere rundersmaak, maar heeft toch dat jonge, frisse, vrouwelijke. Dat merk je in de kleur, structuur en smaak van het vlees. Het is licht verteerbaar, prima voor september,” aldus de rentmeester van Boerderij Lindenhoff in Baambrugge.
 
In Frankrijk is het de gewoonte om kalfsvlees heel blank te eten. Door de kalveren elke vaste stof te onthouden en ze dus alleen melk te geven blijft het vlees zo bleek, legt Berend uit. “Wij eten het vlees van dieren die wat verder zijn ontwikkeld. Ze lopen bij hun moeder en pikken hooi en gras mee. Het vlees heeft een wat donkerder kleur, maar als je het bakt wordt het weer licht. Omdat het dier meer vaste stoffen heeft gehad, heeft het vlees meer smaak.”

Race rustique
“Wij hebben op de boerderij het Gasconnekalf rondlopen. Dat is het mooiste kalf dat er is. Hoewel het niet onder het skalkeurmerk valt, wordt het wel biologisch gehouden. Gasconne is een ‘race rustique’, een origineel ongekruist, ongemanipuleerd ras. Rechtstreeks uit de schepping zou je kunnen zeggen. Er zijn drie ‘races rustiques’,  Gasconne, Salers en Aubrac. Blonde Aquitaine, bijvoorbeeld, is gekruist.”

Gasconne is een delicaat ras en dat levert ook delicaat vlees op. Berend: “De beestjes zijn niet al te groot, fijn van structuur en hebben een grote variëteit aan verschillende soorten gras gegeten. Ze mogen los lopen waardoor hun spieren en weefsels mooi zijn ontwikkeld.”
 
Kwaliteitsvlees definieer je niet alleen met een goed ras en de (op)voeding van het dier. Het is ook van belang hoe oud het dier is bij slachting. “We slachten de kalveren niet te jong, maar ook niet te oud, zo rond acht maanden. Slachten gebeurt zo rustig en stressvrij mogelijk in een slachthuis hier dichtbij.”

Droogrijpen
Na de slacht moet ook kalfvlees rijpen. “In Nederland is het nog vaak genoeg zo dat op maandag de koe wordt geslacht en op vrijdag het laatste stukje vlees uit de vitrine verdwijnt. Het is een zonde als je een dier dat een goed leven heeft gehad doodmaakt voor het vlees en het vervolgens niet eerst correct laat rijpen! Het kalfsvlees moet tien dagen rijpen op het been. Dat heet droogrijpen. Daarna kan het mes erin.”

Ook bij de bereiding moet je op een paar dingen letten. “Vlees is een spier, net als bij je eigen spieren moet je die nooit op z’n donder geven. Haal het twee uur van tevoren uit de koeling, zodat het een beetje zweet en op kamertemperatuur komt. Dan is het temperatuursverschil tussen pan en vlees minder groot.” Geef het vlees de juiste garing, bak bijvoorbeeld een biefstukje kort, wikkel het in een stukje aluminiumfolie op een plank van hout (niet direct op het aanrecht, dat is te koud), neem gerust nog een glaasje wijn en leg het na een minuut of tien op een voorverwarmd bord.”

“Als je recht wil doen en respect wilt hebben voor het doden van een dier voor het vlees, moeten alle elementen kloppen. De juiste (op)voeding, slachtwijze, rijping en bereiding. We mogen er  best wat vaker bij stilstaan dat het heel bijzonder is dat we vlees eten."

Meer lezen van SpecialBite experts als Berend te Voortwis? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!