Concept? Frans-Aziatische haute cuisine
Welk restaurant? Han Ting, Den Haag
Open sinds? Maart 2009
Restaurants vergelijkbaar concept? Oriental 128 (Frans-Chinees), Ratu Raja (Frans-Indonesisch)

Han Ting brengt de Oosterse en Franse keuken samen. Het concept kun je Frans-Aziatisch noemen, maar dat is te makkelijk. Want met zijn bijzondere visie weet chef-kok Han de twee keukens tot een stijl te verenigen die het gemiddelde niveau van de fusionkeuken ver ontstijgt.

Intelligent koken
Han Ting is een samenvoeging van de namen van chef-kok Han-Li en zijn vrouw Ting Li. Een Chinees echtpaar uit een echte horecafamilie. Zelf volgden ze echter heel andere opleidingen, maar omdat het bloed kruipt waar het niet gaan kan, openden ze een restaurant. Han Ting is alweer hun tweede.

Hier wordt intelligent gekookt. Han (dubbel afgestudeerd in economie en econometrie) maakt een scherpe analyse van de Westerse en Aziatische keuken. Vervolgens weet hij daar met veel experimenten en onderzoek zijn eigen unieke combinatie van te maken. Zijn vrouw begrijpt goed waar haar man mee bezig is en weet als gastvrouw die visie slim, charmant en in vloeiend Nederlands te verwoorden.

Smaken samenbrengen
De chef-kok vertelt over de twee fasen in zijn stijl. Allereerst wil hij het Oosterse en Franse smaakpalet, de presentatie en de technieken samenbrengen. Han: “In de Aziatische keuken zoeken de extreme smaken zoet, zuur en pikant de contrasten in een gerecht op. Een goed voorbeeld is een rijsttafel waarbij je veel soorten smaken en gerechten kunt proeven. De Franse keuken bouwt juist heel subtiel laagje voor laagje op, en een zachte saus brengt vervolgens het geheel in harmonie.”

Ons verrassingsmenu bewijst dat Han daarin slaagt. Je hoeft niet bang te zijn voor een allesverzengende scherpte. Hier en daar vind je een iets uitgesprokener smaak, zoals het schuim van Sechuanpeper. Maar door de textuur is het weer zacht en subtiel. Ook de beurre blanc met zwarte bonensaus is een mooi voorbeeld waarin de zachte, Franse basis en de sterk smakende, gefermenteerde bonen samenkomen. Hemels lekker!

Goed voor je lichaam
In de tweede fase wil Han de medicinale keuken uit China introduceren. Geïnspireerd op de duizend jaar oude Chinese geneeskunst waarbij verschillende ingrediëntencombinaties goed zijn voor ons lichaam. Probleem is alleen dat deze kruiden vaak een sterke en penetrante smaak hebben: verre van lekker. De uitdaging voor Han is om die kruiden met Franse technieken zó te verwerken dat ze wél smakelijk zijn en hun goede werking voor ons lichaam behouden. Hij vermengt bijvoorbeeld crème fraîche met zeer fijngemaakte gember. De gember maakt de vette crème fraiche makkelijker verteerbaar. En inderdaad merk ik nu al dat ik als ‘kleine eter’ met gemak het vijfgangendiner verorber.

Nederlandse Nobu?
Het restaurant is smaakvol ingericht en de website en menukaart lichten kort de stijl van de chef toe. Maar wat mij betreft doet dat geen recht aan de visie van de chef. Gasten krijgen aan tafel een uitleg van de gerechten, maar veel meer dan een opsomming van de (bijzondere) ingrediënten is het niet. Het echtpaar is bescheiden, maar ik denk dat het concept verder aangescherpt kan worden. Gasten vinden het volgens mij bijzonder om hier meer over te horen. Het concept is zo sterk dat het ook los kan staan van het restaurant: met kookboeken, productlijnen of zelfs een gezonde fast food keten. Han Li is misschien wel onze eigen Nederlandse Nobu! Ik denk dan ook dat we in de toekomst nog veel van deze man en zijn vrouw gaan horen.
 

Marielle Bordewijk is food designer en food trendwatcher. Zij ontwikkelt voor zakelijke klanten innovatieve concepten in de wereld van eten en drinken zoals levensmiddelen, food merken en horecaconcepten. www.studio-foodoo.nl.
 

Meer conceptrecensies lezen? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!