Een maandje geleden schreven we al over het wildseizoen, dat toen ongeveer begon. Inmiddels is ook het grofwild ruimschoots verkrijgbaar: herten, reeën, wilde zwijnen, gemzen en moeflons. SpecialBite expert Berend te Voortwis van Boerderij Lindenhoff geeft deze week nog een keer het woord aan wildkenner Pieter van Meel, om meer te vertellen over die soorten.

Dit is een drukke tijd voor Pieter, die uit heel Europa het vlees van jagers en wildverzamelaars aangeleverd krijgt en verder verpakt voor restaurants via de distributiekanalen van Lindenhoff. “Alles is er. De moeflons (wilde schapen) en wilde zwijnen en herten komen uit Nederland, de gemzen uit Oostenrijk. De reeënjacht is in Nederland al gesloten, dus die krijg ik nu ook uit het buitenland.”

Jacht en rijping
De naam ‘grofwild’ is een term uit de jacht, die weer wordt onderverdeeld in zwartwild (wilde zwijnen) en roodwild (herten en reeën). “Voor elke soort wild heeft een jager een specifieke vergunning nodig, vooral in ons land is de grofwildjacht aan heel specifieke regels gebonden. In Nederland kunnen jagers hun ‘prooi’ achterlaten bij speciale verzamelplaatsen in hun buurt. Daar komt het dier gekoeld te liggen. Een GP, een ‘Gekwalificeerd Persoon’, moet de gezondheidstoestand van het dier beoordelen (de meeste jagers zijn ook ‘GP’s) en formulieren invullen. De VWA (Voedsel- en Warenautoriteit) moet voor wilde zwijnen een trichinetest doen, om de beesten op parasieten te controleren. De VWA controleert al het wild steeksproefsgewijs.

Het grote verschil tussen wild en slachtdieren is de structuur (en dus ook de smaak) van het vlees. “Wild moet altijd rijpen”, zegt Pieter. “Door het rijpen, het afhangen van het dier in de huid, gaan de enzymen in het vlees werken en wordt het mals. Dan krijg je pas die fijne zachte wildsmaak. Het dier heeft veel gelopen en een specifiek dieet gegeten. Daardoor is het heel mager vlees met een lage zuurgraad. Die malsheid krijg je echt pas door rijping.”

In de koelcellen bij het atelier van Pieter is het continu tussen de nul en twee graden. Ook is het er zo droog mogelijk, want vocht is heel slecht voor de rijping. “Een hert of ree moet tussen de zeven en twaalf dagen rijpen. Dan krijg je vlees dat enorm veel smaak heeft, zonder dat het vet is. Het meeste vlees van slachtdieren moet z’n smaak door vet krijgen.”

Verwerking
Na het rijpen worden herten en reeën volgens de Zwitserse snit gesneden, vergelijkbaar met hoe de Nederlandse slager een rund uitsnijdt. Uit rug, haas en bout komen acht verschillende soorten biefstukken die in malsheid van elkaar verschillen. De rest wordt gebruikt voor stoofvlees. Een wild zwijn wordt minder ver ‘uit elkaar gehaald’ dan het hert: het rugfilet, de achterbouten, het nekvlees en worst- en goulashvlees. Van de kleine beetjes die overblijven maken Pieter en zijn collega’s wildpatés en wildworstjes. Met tweederde hertenvlees of ander wild, kinnebakspek van het varken, eieren voor de binding en kruiden worden kleine braadworstjes gemaakt.

Voor het bereiden en kruiden van wild adviseert Pieter altijd te kijken naar de ‘klassieke kruidencombinaties’ van het dier waar het het meest op lijkt. “Voor hertenvlees kunnen dat dezelfde kruiden als voor rundvlees zijn: tijm, rozemarijn, witte peper. Voor wild zwijn alles wat ook goed bij varkensvlees pas, zoals salie.”

Meer lezen van SpecialBite experts als Pieter van Meel en Berend te Voortwis? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!