9 kilo. Zoveel chocolade gaat er per maand gemiddeld doorheen bij restaurant Bridges, het restaurant van Sofitel Legend The Grand Amsterdam. En niet zomaar chocola. Chef-patissier Haukon van Gelder gebruikt alleen de beste kwaliteit voor zijn desserts. En raadt iedereen aan hetzelfde te doen. “Goede chocola is net als goede wijn”, legt Haukon uit. “De soort bonen, maar ook de streek (het klimaat, de grond, de vochtigheid) en de manier van telen bepalen de uiteindelijke smaak van de chocola. Hoewel het geen garantie is klinkt “met de hand geplukte druiven van een kleinschalige boer” als kwaliteit."

Drie soorten bonen
Er zijn drie soorten cacaobonen: de Criollo, de Forastero en de Trinitario. Haukon: “De Criollo heeft de beste smaak, maar is kwetsbaar en groeit niet snel. De Forastero is bestendiger tegen wereldse vijandigheden als temperatuurschommelingen, ongedierte en de mineraalsamenstelling van de grond en wordt daarom meer gebruikt. De Trinitario is een kruising tussen de Criollo en de Forestero. “De Forastero heeft die typische bittere chocoladesmaak en is kort en krachtig, de Criollo heeft een diepere complexere, intens donkerdere smaak en is frisser.”

Ook is het belangrijk hoe de boeren zorg dragen voor de bonen. “Heb je een duurdere chocolade, dan merk je dat de smaak complexer is dan die waarbij de bonen met een bulldozer zijn geoogst.”

Haukon gebruikt voor elk soort dessert een andere chocolade. “Bij een dessert met citrus gebruik ik de Guanaja, met zure tonen. Maak je iets met noten of kokosnoot, dan is de volle smaak van Caraïbische chocolade weer beter. Voor bonbons geldt hetzelfde. Je gebruikt de chocola die het best past bij de vulling. Bij Valrhona heb je een smaakwijzer waar je de tonen en bitterheidsgraad kan aflezen per chocoladesoort om alles zo goed mogelijk te kunnen afstemmen.” Aan kwaliteit zit een prijskaartje: een driekilozak met callets (kleine dragees die makkelijk te verwerken zijn) kost al gauw 90 euro.

Bewaren en verwerken
Hoe je de chocolade vervolgens bewaart en bewerkt is ook heel belangrijk voor het eindresultaat. “Bewaar de chocolade koel, droog en donker, in een kastje waar geen zon op staat. Bij temperaturen boven de 20 graden slaat de chocolade wit uit, door uitscheiding van bepaalde stoffen.”

Als je chocola wilt smelten, kun je dat het beste au-bain-marie doen, omdat daarmee de temperatuur nooit boven de 90 graden C komt. “Komt chocolade boven deze temperatuur, dan gaan de eiwitten in de chocolade stollen en krijg je klontjes. Onthoud ook dat water en vet elkaars vijanden zijn, ze willen niet zomaar mengen. Als je een vloeistof wilt toevoegen, dan warm je die vloeistof eerst op, en voeg je beetje bij beetje toe aan de al gesmolten chocolade. Als de vloeistof te koud is, krijgt de chocola een te grote shock waardoor het vrijwel meteen stolt tot een onwerkbare massa. Heb je haast, dan kun je chocolade ook in de magnetron opwarmen. Dertig seconden op halve kracht, roeren, weer dertig seconden. Maar blijf er altijd bij.”

Chocoladedesserts
Haukon verwerkt de Guanajachocolade in de chocoladefondant met mangomimosa en champagne-ijs. Het lijkt op een bloeiende mangoboom met blaadjes en bloemetjes, echt een zomers bord. “Het frisse van de mango combineert goed met de zure tonen in de Guanajachocola.”

Voor bepaalde desserts gebruikt Haukon ook iets minder goede kwaliteit chocola. “Bijvoorbeeld voor chocolade-ijs dat in de milkshakes gaat voor de roomservice. Je gaat ook geen peperdure wijn gieten in een pan voor jus de veau. Als de verwerking niet te ver weg staat van het eindresultaat (dus ganache, fondant of ijs voor een dessert) dan gebruik ik de beste kwaliteit chocola. Als je het in het eindresultaat toch niet proeft (milkshake, kapseldeeg en andere degen), dan sta je gewoon je geld au bain marie weg te smelten.”

Haukon van Gelder is chef-patissier van Bridges, het restaurant van Sofitel Legend The Grand in Amsterdam.

Meer lezen van SpecialBite experts als Haukon van Gelder? Abonneer je op de SpecialBite Nieuwsbrief. Elke dinsdag in je inbox!